Quello che sto per scrivere non fatelo leggere ai livornesi o si arrabbiano. Voi quando fate il baccalà alla livornese lo friggete il filetto? Se la risposta è si, allora state facendo il baccalà alla fiorentina dato che il baccalà alla livornese non prevede la frittura del filetto, ma la sua cottura in olio con un fondo di cipolla bianca senza infarinare il filetto stesso per poi sfumarlo con del vinsanto. Questa è la vera ricetta livornese, se lo friggete state facendo il Baccalà alla fiorentina.
Cominciamo dall’inizio.
Firenze non è certo città marinara ed a parte i pesci di fiume, ricordiamo la lampera, di pesci di mare in passato ne vedeva pochi. Il tempo di trasferimento dal mare al capoluogo toscano erano biblici sia che avvenissero via Arno sia che avvenissero via barroccio. divennero più celeri solo dopo l’avvento della ferrovia, nel 1848, che unì Firenze a Pisa e Livorno. Gli unici pesci di mare che si potevano mangiare a Firenze erano quelli che potevano essere conservati in qualche maniera. Si ragiona di acciughe, aringhe e ovviamente il merluzzo, tutti rigorosamente sotto sale. Il merluzzo sotto sale si chiama appunto baccalà.
Il baccalà divenne quindi il pesce di mare più mangiato a Firenze dato che si riusciva, tramite la salatura, a farlo arrivare a Firenze ancora commestibile. La tradizione si è mantenuta anche per il fatto che è diventato un piatto polare a basso costo da essere raggiunto economicamente da chiunque.
Veniamo alla ricetta con prima una precisazione. Il baccalà è sotto sale quindi o lo comprate già ammollato oppure dovete metterlo voi in ammollo e servono 4 giorni cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno, almeno 2-3 volte al giorno.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di baccalà ammollato e dissalato
60 g di farina bianca
Olio extravergine d’oliva (si d’olio ne serve tanto e di quello bono)
2 spicchi d’aglio
Passata di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo e 1 di salvia
sale e pepe

Procedimento:

Lavate e asciugate molto bene il baccalà, tagliatelo a filetti e controllate bene di non lasciare lische. Passatelo nella farina pressandolo bene per poi rimuovere l’eccesso di farina stessa.

In un tegame a bordi alti mettete l’olio d’oliva e quando ha raggiunto la temperatura mettete uno o due spicchi d’aglio schiacciati, vestiti come si suol dire e qualche foglia di salvia. Appena l’aglio prende colore rimuovetelo assieme alle foglie di salvia e cominciate la frittura del baccalà. Devono rosolare molto bene, non è una frittura veloce. Una volta ben fritti metteteli a sgocciolare su una carta gialla con una bella macinata di pepe e lasciateli riposare.

Usando lo stesso tegame liberato dell’olio di frittura (risparmiamo di detersivo) mettete un goccio di olio d’oliva nuovo e poi la passata di pomodoro aggiustate di salate e fate ritirare la salsa se troppo liquida, aggiungete il baccalà fritto e fatelo andare 5-10 minuti secondo se vi piace la salsa più o meno liquida. Il tempo limite di cottura è rappresentato dal baccalà che inizierà a rompersi.

Guarnite il baccalà, servito sul piatto, con foglioline di prezzemolo spezzettate con le mani.

Buon appetito e mi raccomando zitti con i livornesi che già hanno da discutere con i viareggini per via del cacciucco.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Baccalà alla fiorentina, ma non ditelo ai livornesi.
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