Abbiamo finito ottobre e questo mese, insieme a novembre, è il mese delle castagne. Possiamo non raccontare una ricetta a base del gustoso frutto? La ricetta scelta è ovviamente il castagnaccio.

Non possiamo certo definire il castagnaccio un dolce fiorentino, anzi, la sua origine è ad alta probabilità lucchese ed il suo inventore sembra essere tal Pilade da Lucca che viene citato nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi ” scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553.

Perchè ne scrivo sulla Rivista Fiorentina domanderete voi. Per il semplice motivo che il dolce è stato adottato da tutte le regioni produttrici di castagne e quindi anche dalla provincia fiorentina. Da noi sembra che il nome usato fosse migliaccio e che la farina di castagne fosse mescolata con il sangue di maiale. Questo ricorda il roventino che infatti da molti è chiamato migliaccio. Nella realtà anche in terra fiorentina il nome è castagnaccio anche se ne esiste una variante molto alta, più dei canonici 2 cm, che era chiamata pattona, dal costo basso e adatta a riempire lo stomaco per tutto il giorno; ma si trattava solo di acqua e farina di castagne e niente più. Il castagnaccio è invece leggermente più elaborato, dico leggermente perchè il vero castagnaccio non è l’ammasso di pinoli, uvetta, noci, canditi e ogni genere di leccornie, ma un dolce dove ci sono solo cinque ingredienti.

Questa è la ricetta che descriverò, poi l’aggiunta di uno od altro ingrediente è in realtà a gusto personale.

Gli ingredienti per una tortiera di circa 30/32 cm sono:

Farina di castagne 500 g, Acqua 650 g, Rosmarino 1 rametto, Sale fino 5 g, Olio extravergine d’oliva 40 g.

Varianti interessanti: Gherigli di noci 100 g, Pinoli 100 g, Uvetta 80 g (reidratata in acqua o ancora meglio nel vinsanto), ricotta un cucchiaio colmo, zucchero un paio di cucchiai.

La ricetta è davvero semplice e veloce.

Per prima cosa accendete il forno per portarlo in temperatura, circa 180/190 °C. Poi setacciate accuratamente la farina di castagne (quella “nova” di fine novembre è la migliore). Aggiungete progressivamente l’acqua e un filo d’olio mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e privo di grumi. Qualcuno nel composto ci mette i due cucchiai di zucchero per renderla più dolce, un accorgimento interessante, ma non strettamente necessario, dipende molto dal gusto personale. A questo punto se lo desiderate potete aggiungere i pinoli, l’uvetta o ancora le noci (ricetta da signori e non da poeracci fiorentini); abbiate cura di tenerne un pochi da aggiungere in superficie. Oliate bene la tortiera e ponete il composto all’interno. Aggiungete in superficie il rimanente e gli aghi di rosmarino e poi, ovviamente, un filo d’olio per poi infornate per 35 minuti circa. La superficie, a cottura avvenuta, deve apparire crepata.

Personalmente preferisco la versione semplice, al limite con l’aggiunta dei soli pinoli, ma adoro mangiare il castagnaccio tiepido con una bella cucchiaiata di dolce ricotta.

Una piccola curiosità. Nell’antichità si pensava che il rosmarino, o ramerino se preferite, avesse poteri magici e se una dama desiderava l’amore di un cavaliere doveva offrirgli una fetta di castagnaccio da lei cucinato con gli aghi di rosmarino. Se il baldo giovane la accettava e la degustava era certo che l’avrebbe chiesta in sposa.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

 

 

Castagnaccio, il gusto dell’autunno.
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