Abbiamo finito ottobre e questo mese, insieme a novembre, è il mese delle castagne. Possiamo non raccontare una ricetta a base del gustoso frutto? La ricetta scelta è ovviamente il castagnaccio.

Non possiamo certo definire il castagnaccio un dolce fiorentino, anzi, la sua origine è ad alta probabilità lucchese ed il suo inventore sembra essere tal Pilade da Lucca che viene citato nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi ” scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553.

Perchè ne scrivo sulla Rivista Fiorentina domanderete voi. Per il semplice motivo che il dolce è stato adottato da tutte le regioni produttrici di castagne e quindi anche dalla provincia fiorentina. Da noi sembra che il nome usato fosse migliaccio e che la farina di castagne fosse mescolata con il sangue di maiale. Questo ricorda il roventino che infatti da molti è chiamato migliaccio. Insomma si fa confusione. Nella realtà anche in terra fiorentina il nome è castagnaccio anche se ne esiste una variante molto alta, più dei canonici 2 cm, che era chiamata pattona, dal costo basso e adatta a riempire lo stomaco per tutto il giorno; ma si trattava solo di acqua e farina di castagne e niente più. Il castagnaccio è invece leggermente più elaborato, dico leggermente perchè il vero castagnaccio non è l’ammasso di pinoli, uvetta, noci, canditi e ogni genere di leccornie, ma un dolce dove ci sono solo cinque ingredienti.

Questa è la ricetta che descriverò, poi l’aggiunta di uno od altro ingrediente è in realtà a gusto personale.

Gli ingredienti per una tortiera di circa 30/32 cm sono:

Farina di castagne 500 g, Acqua 650 g, Rosmarino 1 rametto, Sale fino un cucchiaino abbondante, Olio extravergine d’oliva 40 g.

Varianti interessanti: Gherigli di noci 100 g, Pinoli 100 g, Uvetta 80 g (reidratata in acqua o ancora meglio nel vinsanto), ricotta un cucchiaio colmo, zucchero un paio di cucchiai.

La ricetta è davvero semplice e veloce.

Per prima cosa accendete il forno per portarlo in temperatura, circa 180/190 °C. Poi setacciate accuratamente la farina di castagne (quella “nova” di fine novembre è la migliore). Aggiungete progressivamente l’acqua e un filo d’olio mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e privo di grumi. Aggiungete il sale. Qualcuno nel composto ci mette i due cucchiai di zucchero per renderla più dolce, un accorgimento interessante, ma non strettamente necessario, dipende molto dal gusto personale. A questo punto se lo desiderate potete aggiungere i pinoli, l’uvetta o ancora le noci (ricetta da signori e non da poeracci fiorentini); abbiate cura di tenerne un pochi da aggiungere in superficie. Oliate bene la tortiera e ponete il composto all’interno. Aggiungete in superficie il rimanente e gli aghi di rosmarino e poi, ovviamente, un filo d’olio per poi infornate per 35 minuti circa. La superficie, a cottura avvenuta, deve apparire crepata.

Personalmente preferisco la versione semplice, al limite con l’aggiunta dei soli pinoli e dei due cucchiai di zucchero, ma adoro mangiare il castagnaccio tiepido con una bella cucchiaiata di dolce ricotta.

Una piccola curiosità. Nell’antichità si pensava che il rosmarino, o ramerino se preferite, avesse poteri magici e se una dama desiderava l’amore di un cavaliere doveva offrirgli una fetta di castagnaccio da lei cucinato con gli aghi di rosmarino. Se il baldo giovane la accettava e la degustava era certo che l’avrebbe chiesta in sposa.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

 

 

Castagnaccio, il gusto dell’autunno.
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