Cibreo

Questo antico piatto della cucina fiorentina è praticamente impossibile da mangiarsi oggi. Come ho evidenziato in altri articoli sulla cucina spesso i piatti tradizionali di origine povera diventano oggetti di culto e da poveri si ritrovano protagonisti, spesso anche nei prezzi.

Il cibreo non vanta questa incoronazione e il motivo risiede nel fatto che i suoi ingredienti sono difficili da trovare. No, non nel senso che sono preziosissimi tartufi, anzi semplici creste di gallo o “fagiuoli” di pollo, i testicoli per capirsi, che nessuno vende più, ma nemmeno butta via. Ormai viviamo in una società in cui i supermercati hanno messo in vendita anche le ossa, figuriamoci se staccano i colli ai galli, ci rimetterebbero sul peso no?!

Come sempre la ricetta nasce dal recupero di frattaglie che comunemente venivano gettate quindi le creste di gallo e i bargigli (l’appendice sotto il becco), i “fagiuoli” di pollo e i fegatini di pollo.

L’antica ricetta è riportata dall’Artusi e qua ve la ripropongo, ma se volete provare a realizzarla dovrete trovare un’alternativa alle creste e ai fagiuoli o avere un pollaiolo di fiducia a cui rivolgersi. Personalmente ho sostituito le creste e i fagioli con i durelli, lo stomaco del pollo, dopo averli ben cotti (bolliti) per renderli morbidi, ma è un’alternativa non corretta ed altera molto il sapore originale.

Ingredienti

per 4 persone

8 creste di gallo e bargigli
10 fegatini di pollo
10 “fagiuoli” di pollo (testicoli)
3 rosso d’uovo
1 cucchiaio di farina
1 limone
brodo di carne qb
burro

Procedimento

Prendere i fegatini di pollo, oggi sono venduti senza la vescichetta del fiele ed eliminate i filamenti bianchi tagliateli in due tre parti. Le creste di gallo vanno sbollentate e spellate, tagliatele in tre parti ognuna. Ponete il burro in un tegame e unite prima le creste, poi i fegatini e per ultimi i “fagiuoli”. Condire con sale e pepe e del brodo preparato in precedenza. In un pentolino versare i 3 tuorli d’uovo con 1 cucchiaio di farina, del succo di limone e del brodo bollente. Mescolare bene e unite la salsa ottenuta al tegame delle rigaglie a fine cottura. Fare bollire qualche minuto unendo del brodo solo se necessario.

Questa è la ricetta originale. Non avendo trovato le creste e i “fagiuoli” o provato un’alternativa con i durelli, cioè lo stomaco del pollo.

Armatevi di calma e pulire i durelli molto bene, togliete sia i residui di stomaco che di mangime o ne risentirà il gusto finale. Poneteli in abbondante acqua fredda con 2/3 cucchiaiate di aceto poi sciacquateli e unite i durelli al brodo che state preparando in maniera da cuocerli molto bene.

Terminate la cottura (bollitura) estraeteli dal brodo e tagliateli ognuno in 2/3 parti e usateli al posto delle creste di gallo nella ricetta che ho riportato su.

In ultimo il nome, non mi metto certo a disquisire che origine ha il nome cibreo, se dal francese civé o meno, certo è che l’erba cipollina nel cibreo non c’è e nemmeno la cipolla ne tanto meno viene cotto nel vino. Per me questo sarebbe già sufficiente a distinguere nettamente i due piatti. Il cibreo assomiglia di più ad una fricassea. Il gusto ricorda molto quello della fricassea, per la presenza del limone, anche se meno nobile e più ignorante come impatto, forse anche per questo sta sparendo come piatto. Il termine che mi lascia più contento è quello latino di “gigeria” opportunamente storpiato e che indica le interiora dei volatili. Forse il mio è solo campanilismo, ma ricordo che fu Caterina de’ Medici a portare idee in Francia e non il contrario.
Jacopo Cioni
Cibreo, se si trovano gli ingredienti!
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5 pensieri su “Cibreo, se si trovano gli ingredienti!

  • 18 febbraio 2017 alle 11:17
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    sapori del passato ottimo…. l’avevo dimenticata ‘ la facevo senza la fricassea ora la provo
    Grazie

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  • 17 febbraio 2017 alle 17:57
    Permalink

    caro Jacopo il cibreo è impossibile da fare oggi unicamente perchè i polli che trovi in vendita nei negozi e nei supermercati sono di allevamento e i fagioli e le creste li hanno solamente i polli ruspanti di almeno 120GG.(non 35/40 come quelli d’allevamento intensivo che li hanno microscopici)quando questa prelibata ricetta è stata divulgata anche dall’Artusi il problema non si poneva perchè i polli d’allevamento non esistevano e quindi di creste bargigli e granelli ce n’era in grande quantità!!L’unico sistema possibile oggi per fare un cibreo è il seguente: acquistare dal negoziante di fiducia un galletto livornese farselo eviscerare e fasi mettere da parte la cresta i bargigli , i fagioli la cipolla e il fegatino.metterli nel freezeer e quando ne hai una decina puoi fare il cibreo(naturalmente il galletto lo cucinerai in mille modi diversi)non c’è altro modo!ciao

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