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Fegatini in cottura

Se cercate in internet la ricetta dei crostini toscani o crostini di fegatini, tipici di Firenze e presenti in ogni menù fiorentino che si rispetti, avrete delle sorprese non indifferenti. In rete si trova di tutto, da quello che sfuma con la marsala, che tutti sanno essere un liquore prettamente toscano, a quelli che ci aggiungono la scorza d’arancia o di limone ed in fine quelli che addirittura ingentiliscano con la maionese, che solo l’idea mi provoca allergie cutanee. Non dico di seguire la ricetta antica ma nemmeno storpiarla gratuitamente. Certe ricette sono abomini al pari che se io descrivessi come si fa un cannolo siciliano e nella ricetta affermassi che la ricotta va stemperata con il vin santo.

La ricetta che descriverò si discosta da quella di Pellegrino, padre putativo dei ricettari, per la sola ragione che rispetto a ricette antiche si sono avute delle stabilizzazioni che esulano dai vecchi concetti sia di conservazione che di ingentilimento dei sapori, necessari, proprio a causa della cattiva conservazione; ricordiamo che Artusi pubblicò il suo magnifico libro nel 1891 e tante cose sono cambiate.

Come ho descritto nella ribollita la genesi di questa ricetta si trova nella genialità del popolo che privo di mezzi per comprare carne doveva ingegnarsi per recuperare proteine. Nelle cucine dei palazzi fiorentini il pollame come la selvaggina venivano usati regolarmente e serviti ai nobili e ricchi fiorentini come proteina primaria. Le frattaglie venivano scartate dato che erano considerate poco appetibili, diventavano quindi proteine secondarie e gustose per i meno ambienti. Il crostino, in senso generale, nasce perchè cuocendo il pane una volta alla settimana, anche se lievitandolo naturalmente e cuocendolo a legna resisteva molto a lungo, alla fine della settimana era indurito e il crostino con sopra intingoli vari lo ammollava quel tanto per essere gustato; nel crostino toscano vale lo stesso principio come spiego nella ricetta.

Da queste esigenze nasce la ricetta, da come il popolo trattava il pane, queste frattaglie, fra cui i fegatini di pollo.

INGREDIENTI DEI CROSTINI TOSCANI O CROSTINI DI FEGATINI (per 6 persone):

  • 300 grammi di Fegatini e cuori di pollo
  • mezza cipolla bianca o uno scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco o 1/4 di bicchiere di vin santo
  • 1 cucchiaio di capperi tritati
  • 2 o 3 filetti di acciuga
  • 4 cucchiai olio d’oliva
  • burro, una noce
  • brodo, meglio se di carne
  • sale
  • salvia (se vi gusta l’abbinamento)
  • pane toscano del giorno prima

PREPARAZIONE DEI CROSTINI

Pulite bene i fegatini e i cuori, eliminate se presente la sacca del bile facendo molta attenzione a non romperla, evento che potrebbe compromettere il gusto dei fegatini. Togliete il grasso e i filamenti bianchi. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto per migliorare la pulizia dal sangue, attenzione a non tenerceli troppo a lungo o l’aceto comincerà a cuocerli.

Tritate la mezza cipolla (o lo scalogno) e rosolatela a fuoco basso in olio e burro. Aggiungete i fegatini tagliati grossolanamente, (in due o tre parti per capirsi), 2 o 3 foglie di salvia (da eliminare prima di sfumare il vino), fateli saltare in padella per circa 3 minuti, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, chi preferisce un sapore più dolce può sfumare con 1/4 di bicchiere di vin santo.

Sfumato l’alcool aggiungete del brodo e cuocete per 5 minuti. Aggiungete capperi e acciughe finemente tritati e cuocete per altri 5 minuti.

A questo punto spegnete il fuoco e fate riposare e raffreddare.

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Crostino con fegatini tritati

La ricetta originale vuole che si impugni la mezza luna e si faccia un trito dei fegatini arrivando a sminuzzare fino a piccoli pezzetti di 1 o 2 mm. Questo è quello che probabilmente si faceva in passato. Come validissima alternativa passateli con un passatutto da pomodori. Diventa una scelta personale questo aspetto, preferire un gusto più compatto o più vellutato. Questo aspetto cambia anche il comportamento rispetto al pane del crostino.

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Crostino con fegatini passati

Tagliate le fette di pane di circa 1/2 centimetro e tostatele. Nel caso abbiate lasciato i fegatini più grossolani il pane va, non inzuppato nel brodo, ma inserito ed estratto molto rapidamente. Deve bagnarsi ma non si deve inzuppare. A quel punto si carica il crostino con il trito di fegatini. Nel caso abbiate passato i fegatini allungate il preparato con poco brodo e spalmatelo direttamente sul crostino, il pane assorbirà l’eccesso di liquido. In un caso o nell’altro il pane non deve risultare bagnato, sia per mantenere il croccante, sia per non rendere impossibile mangiarlo con le mani senza buttarselo sui pantaloni.

Questi sono crostini di fegatini, tutto il resto è cucina creativa, bella, anche buona talvolta, ma dato che di nuova creazione si tratta deve avere anche un nuovo nome e non confondersi i nomi originali.

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Jacopo Cioni
Crostini toscani o crostini di fegatini
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Un pensiero su “Crostini toscani o crostini di fegatini

  • 23 marzo 2017 alle 21:17
    Permalink

    Grazie, accorgimenti utilissimi, come le foglie di salvia e la tostatura del pane.

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