Innanzi tutto è bene sottolineare che non sono un gran intenditore di vino, lo apprezzo, mi piace un buon bicchiere durante il pasto, prediligo un vino semplice senza tanti tannini e con un gusto fresco e profumato. La “struttura” troppo intensa mi allontana dal godimento del cibo, lo sovrasta e quindi lo annulla invece di esaltarlo. Forse sbaglio io non avendo la cultura necessaria, ma il vino è un accompagnamento del pasto, un collante, un coadiuvante e non il protagonista. E’ protagonista in una degustazione, ma fra la gente di beva normale, quanti sono i degustatori? Come per il peperoncino, ha un senso se nel piatto ne esalta le aromaticità complementari, ma se distrugge le papille anestetizzando ad ogni altro sapore che senso ha?

Inoltre gente come me adora la tradizione, non l’immobilismo, ma la conservazione degli insegnamenti dei vecchi e il mantenimento delle tradizioni come cultura della terra che vivi e respiri.

Ora torniamo al vino.

Qual’era la composizione del Chianti? Quali vitigni si incontravano dentro il fiasco per fare un vino semplice e alla portata di tutti?

Oggi abbiamo il Chianti in bordolese ed è sparito il fiasco ed insieme al fiasco sono spariti tutti i vitigni che erano struttura del Chianti. Oggi il Chianti è quasi totalità Sangiovese più una miriade di vitigni vari basta siano coltivati in area Chianti.

Le parole d’ordine come al solito sono le stesse, ridurre i costi, avere un prodotto richiesto dal mercato, ottenere il consenso dei mercati imponendolo ai consumatori. Benissimo, ma non venite a raccontare che vendete il Chianti. Non solo, il disciplinare è ormai talmente cambiato che denominare il vino Chianti Classico, dove per classico fa intendere “come una volta” è una presa in giro bella e buona, hai voglia a dire che si riferisce al luogo di coltivazione, se coltivo una rapa in area Chianti e la spremo nel vino non è che è classico lo stesso!

canaiolo

Il Chianti era un vino contadino, non certo studiato da monaci sbevacchioni come i francesi, i monaci da noi l’hanno solo difeso e preservato dalle devastazioni barbariche.

Composto da vitigni autoctoni e l’uvaggio era un misto di neri e bianchi. Fra i neri c’erano il sangiovese, ovviamente, il canaiolo, il mammolo e il colorino, fra i bianchi c’era la malvasia e il trebbiano. I neri rappresentavano il 70/80% del vino e i bianchi il 20/30% del totale. Questo era il Chianti. Questo era il metodo classico.

trebbiano

Oggi invece? Il disciplinare per fare il Chianti con metodo classico è in totale assenza di uve bianche, prima ridotte al 6% e dal 2002 ridotte a zero. Risultato? un bel colore intenso e il rosso rubino è andato perso; il mercato vuole questo, il colore intenso. Oltre il colore meno intenso, quello rubino, l’assenza dei vitigni bianchi ha sottratto però anche aromi e profumi che organoletticamente caratterizzavano il Chianti.

Inoltre fra i vitigni neri si è abbandonato il canaiolo e il colorino, figuriamoci il mammolo a fronte di vitigni francesi come il merlot o il sauvignon perchè di buccia più colorata e quindi con un risultato finale di colore più intenso e grado alcolico più elevato, hanno più produzione zuccherina, lo chiede il mercato.

Quando mai i nostri nonni hanno trangugiato un chianti di 14,5 gradi?

Vogliamo ricordare qual’era la composizione del chianti che valse la prima medaglia d’oro all’esposizione internazionale di Parigi? A quell’epoca il Chianti era composto da sangiovese per il 70%, Canaiolo per il 15%, Trebbiano e Malvasia per il restante 5% e da altri vitigni (Mammolo, Colorino). Oggi no, oggi i vitigni da medaglia d’oro sono spariti. Ciò che ha reso il Chianti uno dei vini più famosi nel mondo, se non il più famoso, è stato dal disciplinare disciplinato, uniformato, trasformato.

Non voglio certo parlare del modo di coltivare l’uva che è passata dall’archetto toscano ai filari stile francese o nord italici e non voglio ricordare la prima fermentatura in botte al fronte dell’acciaio e neanche parlare dell’affinatura in barrique tanto francese e poco toscana, non ne ho le capacità e quindi glisso, ma una cosa è certa, noi non beviamo più il Chianti, noi beviamo il mercato.

Il mercato vuole la riduzione dei costi e l’uniformità del prodotto, che sia uguale fra tutti e soprattutto uguale di anno in anno; va benissimo, ma non chiamatelo Chianti Classico, chiamatelo chianti globalizzato, almeno non prenderci per il sellino, come diceva mio nonno.

Il vero produttore ammette che non tutti gli anni gli viene un buon vino, ci sono anni migliori e anni peggiori e dipende dall’uva, dal tempo, dal terreno stesso. Chi sa per quale ragione i nomi di spicco e le cantine globalizzate ottengono tutti gli anni che Dio mette in terra un prodotto sempre uguale e similare all’anno precedente. Come dice il vero contadino produttore: “Ricordatevi che le cantine son buie“.

Forse servirebbe ancora un “Barone di ferro” come Bettino Ricasoli che imponeva il “governo all’uso toscano”.

Forse sono io che non desidero adeguarmi a ciò che il mercato vuole, ma invidio profondamente i nostri nonni con il fiasco in mano e di sicuro smetterò di comprare variopinte bordolesi con scritto chianti classico, mi metterò a cercare, se esiste ancora, qualche vecchio contadino che il vino lo fa prima per se stesso e poi per venderlo, scommetto ciò che vi pare ma in quel vino son sicuro che ci ritrovo il rosso rubino che è uno dei colori più belli del mondo.

Come direbbe Danny Boodman T.D. Lemon Novecento: “…in culo alla globalizzazione”.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

E’ ancora Chianti il nostro vino?
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5 pensieri su “E’ ancora Chianti il nostro vino?

  • 26 ottobre 2018 alle 16:50
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    Bellissimo articolo, complimenti! Non mi pare però a differenza di ciò che scrivi non ti intendi di vino, anzi tutt’altro! Sei sicuro che il canaiolo sia stato del tutto abbandonato? Mi senbra strano infatti che le viti del canaiolo vengano usate solo per fare la schiacciata con l’uva, ce ne sarebbero troppe! Comunque condivido con te questa passione e la tradizione. Ciao!
    Lucia

    Rispondi
    • 26 ottobre 2018 alle 21:08
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      Una cultura molto scarsa in merito. No, il canaiolo è ancora usato, ma quasi sostituito ormai.

      Rispondi
    • 17 ottobre 2018 alle 13:25
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      una analisi precisa e veritiera del nostro CHIANTI il mercato spesso penalizza la qualità le differenze importanti per non uniformare qualsiasi prodotto ( io a tavola chianti con 12° e non oltre )

      Rispondi
      • 17 ottobre 2018 alle 14:04
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        Infatti. Cosa c’è nel tuo chianti? Quali vitigni sono adoperati?
        Jak

        Rispondi

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