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Fiorentina in cottura

Sulla fiorentina son nati miti e leggende, sullo spessore, sulle tecniche di cottura, sul condimento. A giro si trova tutto e di più; ricette che scambiano una costata per una fiorentina, cotture sulla piastra, spessori del taglio che paiano una soletta di una scarpa.

Addirittura su youtube si trova un bergamasco che ci spiega come si fa la fiorentina, ora, niente contro i bergamaschi intraprendenti, ma forse se parli di polenta l’è meglio!

Il nome bistecca nasce all’inizio del 1800, durante i festeggiamenti di San Lorenzo. Era uso per la festa radunarsi nelle piazze del mercato di Firenze e arrostire quarti di bue tagliarli a fette che poi venivano dati al popolo fiorentino. In una di queste ricorrenze erano presenti alcuni mercanti e signori anglosassoni che mangiata la “fettona” di carne ed entusiasti del sapore cominciarono a chiederne ancora in inglese, «beef steak, beef steak».  I fiorentinacci, come al solito, storpiando la pronuncia inglese, la trasformarono in bistecca.

Innanzi tutto non è detto che te la devi cuocere, se vai in un ristorante a Firenze te la puoi far cuocere e te la gusti senza star dietro al “disciplinare”. Occhio al ristorante, non son tutti uguali. Il disciplinare a grandi linee lo devi conoscere o rischi che ti rifilino una braciola. A Firenze non si dice « portami una fiorentina» perchè rischi che il trattore ti porti al tavolo la su’ moglie, si dice «portami una bistecca» perchè a Firenze la bistecca è solo la fiorentina.

Altra regola è accompagnarla bene. Non chiedere un contorno di patatine fritte che ci fai la figura da “amerricano” e non chiedere da bere un lambrusco che con le tigelle è la morte sua, ma con la bistecca ti sembra di bere la spuma. La bistecca muore insieme ai fagioli, perfetti se sono cannellini. Se proprio i fagioli non ti piacciono meglio una semplice insalatina di stagione.

Il vino? Chianti, non esiste alternativa, e non occorre che sia barricato e pieno di tannini, anzi un vino sincero è spesso meglio perchè esalta e non copre. Finita la carne a Firenze non ci si vergogna a impugnare l’osso con le mani per strappare gli ultimi brandelli, che fra l’altro sono i più saporiti. Se poi guardi il piatto con nostalgia hai fatto una bischerata, hai scelto una bistecca troppo piccola.

Se invece la vuoi cuocere, allora c’è da rispettare il disciplinare mai scritto o meglio scritto da tanti ma con mille varianti che allontanano dall’essenza della fiorentina.

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Lombata
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Area della lombata

Il taglio della carne: La fiorentina è di Chianina, ma se la carne è buona non è una regola vincolante, la scottona o il vitellone non si buttano via, quello che conta è che la carne sia buona. Anche se rispetti tutte le regole, ma la carne l’è cattiva la bistecca sarà cattiva. La fiorentina non è una costata, ma il taglio più pregiato della lombata, quello più posteriore che comprende il filetto, il caratteristico osso a T e il controfiletto. In pratica il taglio perfetto si compone di 2/3 di controfiletto e 1/3 di filetto. Lo spessore della fiorentina si misura con il “sistema toscano di unità di misura” ed è esattamente 3-4 dita di altezza. Secondo la bestia e il taglio si potranno avere bistecche fiorentine di da 1 Kg. o fino ed oltre i 2 Kg. e questo fa una certa differenza in cottura. La bistecca fiorentina deve essere tagliata da una lombata che ha frollato da 10 a 20 giorni e prima di cuocerla deve essere tirata fuori dal frigo almeno dalle 2 alle 6 ore prima, questo per riportarla a temperatura ambiente.

Preparazione della griglia: Ho scritto griglia, non piastra o padella o ghisa, sia chiaro. La brace si prepara 1 ora prima e si tiene a portata di mano della cenere per smorzare le fiamme se queste si sviluppano a causa del grasso che cola. La carne non deve bruciare, ma caramellarsi. La temperatura deve essere elevata, ma non una supernova, la reazione di Maillard si sviluppa fra i 140 e i 180°C. Il carbone accendetelo senza puzzolenti inneschi al gasolio! I perfezionisti prediligano il legno che può essere castagno, olivo, faggio o quercia.

Preparazione della carne: NESSUNA. La carne non si sala, non si pepa, non si mette l’olio, deve solo essere asciutta. Se è umida si può asciugare bene con della carta prima di metterla sulla griglia. Al limite si può leggermente bagnare la superficie con olio toscano e cospargerla di sale grosso. Basta questo, è anche troppo. Sulla bistecca non si struscia il ramerino ‘zuppato nell’olio, è bistecca non arrosto morto in padella.

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Sulla griglia prima di andare sulla brace

Cottura: La bistecca non ha un tempo di cottura definito, dipende dalla dimensione, si può andare da 6 minuti per lato e 3 minuti in piedi se è tre dita e pesa 1 Kg., fino a 8/9 minuti per lato e 5 minuti in piedi se pesa 2 Kg. Si poggia sulla griglia e deve cominciare a sfrigolare subito, non la si tocca più fino a che il tempo non è raggiunto. Una verifica della cottura è data dal fatto che la carne si stacca dalla griglia. Si gira sull’altro lato e si aspetta di nuovo il tempo. La bistecca si gira una sola volta e non si sposta a destra e a manca. Infine si posiziona in verticale sull’osso, in piedi e si permette che la trasmissione del calore attraverso l’osso lambisca anche la parte più distante dal fuoco. Mai e poi mai bucare la bistecca, si gira con le molle. La bistecca fiorentina si può mangiare poco cotta (al sangue) o giusta, ma mai cotta bene. Al taglio si devono vedere i caratteristici tre colori, quello centrale dato dalla carne scaldata ma non cotta.

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Cottura al sangue
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Cottura al media
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Stracotta immangiabile

Tutto il disciplinare serve per mantenere i “succhi” ben distribuiti nella carne. Se sali tendi a perderli per estrazione, se non la caramelli tenderanno ad uscire all’esterno per spremitura, se la buchi usciranno come un fiume in piena.

Condimento: Se la carne è davvero buona puoi anche rischiare di non salarla nemmeno e mangiarla in purezza, ma se vuoi esaltare il sapore salare, pepare e un filo d’olio toscano a crudo sono tutt’altro che da disprezzare. Qualcuno amante più della tagliata che della bistecca ci strofina il rosmarino, personalmente ne faccio anche a meno sia in cottura, come dicevo, sia a carne cotta.

Ultimo consiglio, un coltello seghettato e tagliente perchè anche se la carne sarà un “burro” va tagliata e non strappata.

Buon appetito gente!

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

 

La Fiorentina. Bistecca, che altro?
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