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Fiorentina in cottura

Sulla fiorentina son nati miti e leggende, sullo spessore, sulle tecniche di cottura, sul condimento. A giro si trova tutto e di più; ricette che scambiano una costata per una fiorentina, cotture sulla piastra, spessori del taglio che paiano una lastra di pietra serena. Addirittura su youtube si trova un bergamasco che ci spiega come si fa la fiorentina, ora, niente contro i bergamaschi intraprendenti, ma forse se parli di polenta l’è meglio!

Il nome bistecca nasce all’inizio del 1800, durante i festeggiamenti di San Lorenzo. Era uso per la festa radunarsi nelle piazze del mercato di Firenze e arrostire quarti di bue tagliarli a fette che poi venivano dati al popolo fiorentino. In una di queste ricorrenze erano presenti alcuni mercanti e signori anglosassoni che mangiata la “fettona” di carne ed entusiasti del sapore cominciarono a chiederne ancora in inglese, «beef steak, beef steak».  I fiorentinacci, come al solito, storpiando la pronuncia inglese, la trasformarono in bistecca.

Innanzi tutto non è detto che te la devi cuocere, se vai in un ristorante a Firenze te la puoi far cuocere e te la gusti senza star dietro al “disciplinare”. Occhio al ristorante, non son tutti uguali. Il disciplinare a grandi linee lo devi conoscere o rischi che ti rifilino una braciola. A Firenze non si dice « portami una fiorentina» perchè rischi che il trattore ti porti al tavolo la su’ moglie, si dice «portami una bistecca» perchè a Firenze la bistecca è solo la fiorentina. Altra regola è accompagnarla bene. Non chiedere un contorno di patatine fritte che ci fai la figura da “amerricano” e non chiedere da bere un lambrusco che con le tigelle è la morte sua, ma con la bistecca ti sembra di bere la spuma. La bistecca muore insieme ai fagioli, perfetti se sono cannellini. Se proprio i fagioli non ti piacciono meglio una semplice insalatina di stagione. Il vino? Chianti, non esiste alternativa, e non occorre che sia barricato e pieno di tannini, anzi un vino sincero è spesso meglio perchè esalta e non copre. Finita la carne a Firenze non ci si vergogna a impugnare l’osso con le mani per strappare gli ultimi brandelli, che fra l’altro sono i più saporiti. Se poi guardi il piatto con nostalgia hai fatto una bischerata, hai scelto una bistecca troppo piccola.

Se invece la vuoi cuocere, allora c’è da rispettare il disciplinare mai scritto o meglio scritto da tanti ma con mille varianti che allontanano dall’essenza della fiorentina.

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Lombata
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Area della lombata

Il taglio della carne: La fiorentina è di Chianina, ma se la carne è buona non è una regola vincolante, la scottona o il vitellone non si buttano via, quello che conta è che la carne sia buona. Anche se rispetti tutte le regole ma la carne l’è cattiva la bistecca sarà cattiva. La fiorentina non è una costata, ma il taglio più pregiato della lombata, quello più posteriore che comprende il filetto, il caratteristico osso a T e il controfiletto. In pratica il taglio perfetto si compone di 2/3 di controfiletto e 1/3 di filetto. Lo spessore della fiorentina si misura con il “sistema toscano di unità di misura” ed è esattamente 3-4 dita di altezza. Secondo la bestia e il taglio si potranno avere bistecche fiorentine di da 1 Kg. o fino ed oltre i 2 Kg. e questo fa una certa differenza in cottura. La bistecca fiorentina deve essere tagliata da una lombata che ha frollato da 10 a 20 giorni e prima di cuocerla deve essere tirata fuori dal frigo almeno dalle 2 alle 6 ore prima per riportarla a temperatura ambiente.

Preparazione della griglia: Ho scritto griglia, non piastra o padella o ghisa, sia chiaro. La brace si prepara 1 ora prima e si tiene a portata di mano della cenere per smorzare le fiamme se queste si sviluppano a causa del grasso che cola. La carne non deve bruciare, ma caramellarsi. La temperatura deve essere elevata, ma non una supernova, la reazione di Maillard si sviluppa fra i 140 e i 180°C. Il carbone accendetelo senza puzzolenti inneschi al gasolio! I perfezionisti prediligano il legno che può essere castagno, olivo, faggio o quercia.

Preparazione della carne: NESSUNA. La carne non si sala, non si pepa, non si mette l’olio, deve solo essere asciutta. Se è umida si può asciugare bene con della carta prima di metterla sulla griglia. Al limite si può leggermente bagnare la superficie con olio toscano e cospargerla di sale grosso. Basta questo è anche troppo.

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Sulla griglia prima di andare sulla brace

Cottura: La bistecca non ha un tempo di cottura definito, dipende dalla dimensione, si può andare da 6 minuti per lato e 3 minuti in piedi se è tre dita e pesa 1 Kg., fino a 8/9 minuti per lato e 5 minuti in piedi se pesa 2 Kg. Si poggia sulla griglia e deve cominciare a sfrigolare subito, non la si tocca più fino a che il tempo non è raggiunto. Una verifica della cottura è data dal fatto che la carne si stacca dalla griglia. Si gira sull’altro lato e si aspetta di nuovo il tempo. La bistecca si gira una sola volta e non si sposta a destra e a manca. Infine si posiziona in verticale sull’osso, in piedi e si permette che la trasmissione del calore attraverso l’osso cuocia anche la parte più distante dal fuoco. Mai e poi mai bucare la bistecca, si gira con le molle. La bistecca fiorentina si può mangiare poco cotta (al sangue) o giusta, ma mai cotta bene. Al taglio si devono vedere i caratteristici 3 colori, quello centrale dato dalla carne scaldata ma non cotta.

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Cottura al sangue
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Cottura al media
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Stracotta immangiabile

Tutto il disciplinare serve per mantenere i “succhi” ben distribuiti nella carne. Se sali tendi a perderli per estrazione, se non la caramelli tenderanno ad uscire all’esterno per spremitura, se la buchi usciranno come un fiume in piena.

Condimento: Se la carne è davvero buona puoi anche rischiare di non salarla nemmeno e mangiarla in purezza, ma se vuoi esaltare il sapore salare, pepare e un filo d’olio toscano a crudo sono tutt’altro che da disprezzare. Qualcuno amante più della tagliata che della bistecca ci strofina il rosmarino, personalmente ne faccio anche a meno.

Ultimo consiglio, un coltello seghettato e tagliente perchè anche se la carne sarà un “burro” va tagliata e non strappata.

Buon appetito gente!

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

Fiorentina. Steak, which he understood?

The Florentine are born myths and legends, the thickness, the cooking techniques, the seasoning. A tour is everything and more; recipes exchanging a cost for a Florentine, cooking on the plate, cutting thickness paiano a stone slab. Even on youtube is a Bergamo who explains how to do the Florentine, now, nothing against Atalanta enterprising, but if you talk about the porridge is better!

The steak name was born in early 1800, during the festivities of San Lorenzo. It was customary for the party to gather in the squares of Florence market and roast beef quarters cut them into slices which were then given to the people of Florence. On one of these occasions were some merchants and Anglo-Saxon lords who ate the meat “thick slice” and enthusiastic flavor began to ask again in English, “beef steak, beef steak.” The fiorentinacci, as usual, mangling the English pronunciation, transformed it into steak.

First of all it is not said you have to cook, if you go to a restaurant in Florence you can cook the tea and the taste without star behind the “discipline.” The specification, however, you must know or risks rifilino you a chop. In Florence you do not say ‘take me a Florentine “because the risks that the tractor to take you to the table of’ wife, he says,” Bring me a steak “in Florence because the steak is just the Florentine. Another rule is to accompany her well. Do not ask for a side of fries that you doing the figure from “amerricano” and do not ask to drink a lambrusco with tigelle is his death, but with the steak you seem to drink the foam. The steak dies with the beans, perfect if you are cannellini beans and if you do not like rather a simple salad of the season. The wine? Chianti, there is no alternative, and need not be barricaded and full of tannins, indeed a sincere wine is often better because it enhances and does not cover. Over the meat in Florence there is not ashamed to hold the bone with his hands to snatch the last shreds, which among other things are the tastiest. If we look at the pot with nostalgia you made a bischerata have chosen too small a piece.

If you want her to cook, then you need to comply with the specification ever written or rather written by many but with many variations that take away from the essence of the Florentine.

The cut of meat: The Florentine is Chianina, but if the meat is good is not a binding rule, the heifer or bullock not throw away, what matters is that the meat is good. Although respecting all the rules but the flesh is bad the steak will be bad. The Florentine is not a cost, but the most prized cut of the loin, the most rear which includes the thread, the characteristic T bone and sirloin. In practice, the perfect cut is composed of 2/3 and 1/3 sirloin fillet. The Florentine thickness is measured with the “Tuscan system of measurement units” and that’s exactly 3/4 height fingers. Now according to the beast, and the cut will have Florentine steaks 1 kg. Or even 2 kg. And this makes a difference in cooking. The Florentine steak should be cut from a loin that has frollato from 10 to 20 days and before cooking it must be pulled out of the fridge at least from 2 to 6 hours before to bring it back to room temperature.

Preparation of the grid: I wrote the grid no plate or frying pan or cast iron, is clear. The brace is prepared 1 hour before and is held at hand ash to dampen the flames if they develop because of the fat that cola. The meat does not burn, but caramellarsi. The temperature must be high, but not a supernova, the Maillard reaction develops between 140 and 180 ° C. Coal turn triggers no stinking diesel!

Preparation of the meat: NO. The meat is salted, not peppers, do not put the oil, it should only be dry. If it is wet you can dry thoroughly with paper before putting it on the grill.

Cooking: The steak does not have a defined cooking time, depends on the size, you can go from 6 minutes per side and 3 minutes standing if it is three fingers and weighs 1 kg., Up to 8/9 minutes per side and 5 min standing if it weighs 2 kg. it rests on the grill and must begin to sizzle right away, do not you touch it again until that time is not reached. A verification of the firing occurred is given by the fact that the meat is detached from the grid. It turns on the other side and expects to new time. The steak turns only once and does not move to the right and misses. Finally is positioned vertically on the bone, feet and allows the transmission of heat through the bake bone also the most distant part of the fire. Never pierce the steak, turning with tongs.

All this serves to keep the “juice” well distributed in the flesh. If salts tend to concentrate them in, if not the caramels tend to go outside, if the holes will come out like a river in flood.

Dressing: If the meat is really good you can even risk not even salt it and eat it on its own, but if you want to enhance the flavor salt and pepper and a Tuscan oil are far from despising. Someone over the cut of steak lover who rubs us the rosemary, personally I do even less.

Last advice, a serrated knife and sharp because even if the meat is a “butter” should be cut and not torn.

People good appetite!

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

 

La Fiorentina. Bistecca, che altro?
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