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Ribollita

Quando si parla di un cucina toscana, fiorentina, non si può non citare la ribollita. Questo piatto nasce povero anche se adesso è diventato modaiolo e i ristoranti lo hanno strappato alle antiche trattorie per aumentare una fiorentinità che però si conquista nel rispetto delle ricette tradizionali e non nei nomi scritti su un menù. Oggi si assiste a ribollite servite al tavolo che nulla hanno a che vedere con lo spirito originale.

Bisogna dire che essendo un piatto povero la ricetta originale era estremamente variabile, si adattava a ciò che la famiglia disponeva al momento, secondo le verdure recuperate, questo però non deve alterare la ricetta disciplinata dai fiorentini doc.

Non si deva aver fretta, questa ricetta vuole tempo e amore ma vi restituisce esperienze uniche.

La ribollita nasce nel medioevo dall’usanza dei nobili feudatari di magiare abbondante carne servita su focacce di pane non lievitato e privo di sale. Terminato il banchetto le focacce usate come piatti venivano lasciate ai servi.

Il popolo usava mettere a bollire, in acqua, queste focacce intrise dei grasso animale e quindi saporite, assieme alle verdure disponibili. In pratica veniva fatta una minestra (semi solida) di pane. Spesso la quantità prodotta era davvero molta, questo per non sprecare le focacce, quindi veniva mangiata anche nei giorni successivi mettendola nuovamente sul fuoco, da qui il nome ribollita. In pratica si parla di Minestra di pane se mangiata in giornata e ribollita se gustata, molto più saporita, il giorno dopo. Il tempo del riposo delle verdure cotte trasformano un grande piatto, la minestra di pane, in uno eccellente, la ribollita. Inutile sogghignare, non è la stessa cosa.

Ovviamente la ricetta della minestra di pane, e quindi della ribollita, nel tempo si è affinata, passando dal “i che c’è c’è” medioevale ad un corretto disciplinare forgiato nelle cucine fiorentine e vergato dal grande Pellegrino Artusi.

Veniamo alla ricetta considerando che se uno vuol aggiungere una patata o usare solo una carota non stravolge la ricetta, diverso è se ne cambia i tempi e i modi di cottura degli ingredienti.

Ingredienti per la minestra di pane:

12 fette di pane raffermo toscano (il pane toscano è sciocco, cioè senza sale)
1/2 kg di fagioli zolfini o toscanelli
1 mazzo di cavolo nero
1 mazzo di bietola
1/2 verza (cavolo cappuccio)
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costola di sedano
1 pizzico pepolino (timo, sono la stessa cosa)
100 gr di pancetta tesa (in passato veniva usata la cotenna di prosciutto)
2 pomodori pelati (sbollentati)
olio (toscano), aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe.

Procedimento:

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Fiasco per la cottura dei fagioli

Se i fagioli sono freschi per prima cosa mettere a cuocere i fagioli, se sono secchi devono essere reidratati in acqua almeno per 24 ore. I fagioli, per la cottura, si mettono in acqua abbondante, anche 2 litri, con un poco di olio, sale, aglio, rosmarino e salvia, tutti e tre da rimuovere a cottura ultimata. Il miglior sistema per cuocere i fagioli è il fiasco.

[cml_media_alt id='731']tegame-terracotta[/cml_media_alt]
Tegame terracotta

In una pentola (meglio se di terracotta) mettere l’olio, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, una carota, una costola di sedano tritati e far soffriggere. Personalmente preferisco tritare solo la cipolla e lasciare più grossolane carota e sedano. Il soffritto è bene che sia eseguito correttamente e cioè si scalda l’olio, si unisce le verdure e mantenendo la temperatura bassa bassa si soffrigge per almeno 15 minuti. Stemperate il soffritto con dell’acqua di cottura dei fagioli, questo renderà la cipolla meno aggressiva.

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Cavolo nero

Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero. Il cavolo nero è il re di questa ricetta, un ortaggio prettamente toscano (anche se ora si trova ovunque), dovrebbe essere usato un cavolo che abbia subito una ghiacciata in maniera da avere fibre più tenere, in alternativa si può sbattere più volte sul piano di lavoro ed eliminare la costa centrale, spezzatelo grossolanamente a mano e unitelo alla cottura.

Unite il porro (la parte bianca) e la seconda carota entrambi tagliati a fettine ed anche la bietola pulita e privata della costa più dura.

Passate la metà dei fagioli ed uniteli alla minestra insieme ad una parte del liquido di cottura (tenete da parte il resto). Aggiungete i due pomodori pelati tagliati grossolanamente (basta sbollentarli prima e rimuovere la buccia).

Dopo una mezzora di cottura unire i rimanenti fagioli e far cuocere per altri quaranta minuti avendo cura che rimanga abbastanza liquida, usate l’acqua di cottura dei fagioli mantenuta calda.

Aggiungere un pizzico di pepolino a fine cottura.

In una zuppiera alternate uno strato di fette di pane alla minestra fino ad esaurimento. Dopo circa un’oretta mescolate la minestra in maniera da frantumare il pane ormai imbevuto. A questo punto è pronta e dopo 20 minuti di riposo può essere mangiata, ma mangerete la minestra di pane, non la ribollita. Per mangiare la ribollita la minestra di pane deve riposare almeno un giorno.

Il giorno dopo in un tegame mettete dell’olio e quando è caldo mettete la minestra a bollire. A questo punto prende il nome di ribollita e potete servirla a temperatura media con una spolverata di pepe e un filo d’olio crudo.

Jacopo Cioni

[cml_media_alt id='32']Jacopo Cioni[/cml_media_alt]

La ribollita
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6 pensieri su “La ribollita

  • 21 maggio 2018 alle 13:08
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    Grazie per queste notizie..sempre interessanti

    Rispondi
  • 23 marzo 2017 alle 7:52
    Permalink

    Veramente uno che la conosce e la spiega anche bene.
    Complimenti
    Pietro

    Rispondi
  • 7 novembre 2016 alle 12:14
    Permalink

    Il pane azzimo e’ un cibo ad alta digeribilita’ ed eccellente ancora bollente. Noi lo cuociamo solla padella antiaderente coperta. Ovviamente e’ un pane senza sale per rendere al massimo il sapore del companatico. Se volete un pane lievitato, impastate pane ed acqua e lasciate stare per 2, meglio 3 giorni. Otterrete una lievitazione naturale eccellente.
    Ogni vegetale, verdura, ortaggi, fagioli etc. mangiati il giorno dopo (freddi o riscaldati) hanno tutto un altro sapore. Pwer questo la ribollita non e’ come una minestra, ma ben altra cosa.
    La tecnica della cottura al fiasco e’ tipica di Firenze ed e’ eccezionale.
    La mia cultura alimentare e’ di origine abruzzese dove le “Virtu'” Teologali, (ceci fagioli, lenticchie) oppure Cardinali, (ceci, fagioli, lenticchie, fave secche o fresche) condite o non con un soffritto di pancetta di maiale, rappresentato il piatto piu’ povero e piu’ gustoso che io conosca. Ovviamente questo piatto va preparato uno o due giorni prima, se gli si vuole far acquisire piu’ sapore. E’ un piatto povero che si mangia il 1 maggio, mese difficile da superare (la costa di maggio) perche’ le scorte invernali stanno per terminare e quelle estive non sono ancora arrivate. Per questo le Virtu’ si dividono in Teologali (tre), o Cardinali (quattro) in base alla disponibilita’ o meno di fave fresche. Adoro la cucina povera e soprattutto quella toscana. Chapeau!.
    Enrico Furia

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