Le frittelle di riso sono un dolce non tipicamente fiorentino in quanto abbraccia tutta la Toscana e anche parte di Umbria e Lazio. Diciamo che da noi, nei bar e nelle pasticcerie, dal momento che inizia il periodo di carnevale non mancano le frittelle di riso. Nella realtà, nonostante oggi il dolce “frittella di riso” abbracci tutte le feste carnevalesche, la Pasqua e poi alla fine San Giuseppe, nasce come dolce tipico per la festa di San Giuseppe, infatti spesso son chiamate anche le frittelle di San Giuseppe.

La tradizione di un cibo fritto è in realtà presente in tutta Italia in quanto sembra che il secondo lavoro di Giuseppe, poi santo, fosse il friggitore; voce di popolo! Infatti in tutta Italia San Giuseppe si festeggia con dolci o salati fritti. In Sicilia ci sono i crespeddi siciliani, farciti di ricotta e di filetti d’acciuga, in Campania ci sono le zeppole che ritroviamo anche in Puglia anche se diverse dato che vengono fritte due volte. Da noi nella bella Toscana sono le frittelle di Riso.

Da dire che nel passato la frittella di riso fra le persone era anche competizione, ci si scambiavano fra le famiglie per dimostrare, oltre che il gesto gentile, la bravura nel prepararle. Usanza contadina tardo-medievale, ma poi protratta sino ai giorni nostri.

Conferma che la ricetta e il consumo della frittella sia antico è nella presenza della ricetta nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino de’ Rossi nel Cap. V : “Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra, ( riferendosi ad una ricetta precedente dove descrive la frittura) excepto che non gli hai a mettere né caso né altro lacte”.

Veniamo alla ricetta. Vi fornisco dosi “industriali” ma con lo scopo che abbiamo appena raccontato, quello di scambiarle con altre famiglie.

La ricetta è quella che mi suggerisce Francesca Cardini e che si discosta dalla tradizionale che ritroviamo sull’Artusi. Non fa uso di farina che appesantisce la frittella e monta le chiare a neve; questa formula vi tirerà fuori delle “nuvoline”. Le frittelle in oggetto non sono munite di uvetta, che disdico, ma se vi piace nessuno ne vieta l’uso, ricordatevi di ammollarla prima di impiegarla. Con questa dichiarazione si svilupperà un putiferio dato che da quando ho memoria la disputa uvetta si uvetta no c’è sempre stata.

GLI INGREDIENTI

  • 1 kg. riso Originario (Il riso Originario era molto usato dal 1900 al 1945 dopo fu introdotto il Carnaroli che lo sostituì. E’ una variante di riso con granelli piccoli e tondi, perlati e cristallini. Molto adatto per il suo amido e le caratteristiche organolettiche alla preparazione di minestre e stupendi dolci di riso)
  • litro latte intero
  • 800 ml acqua
  • 10 uova divise in rossi e bianco
  • scorza di un limone
  • 250 gr. di zucchero granulato (più quello per rotolare le frittelle una volta fritte)
  • una tazzina da caffè piena di rhum
  • 1 bacca di vaniglia o una bustina vanillina
  • un pizzico di sale
  • olio di arachidi abbondante per friggere (1,5 litri)
PROCEDIMENTO
 
Vi consiglio di adoperare una pentola voluminosa in cui mettere il latte, il riso, la buccia del limone tagliata a listarelle fini e corte (attenzione ad eliminare bene il bianco del limone) e la bacca di vaniglia. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere 15/20 minuti dall’inizio del bollore, ovviamente mescolando in continuazione. Cinque minuti prima del termine della cottura si versa lo zucchero continuando a girare senza interruzione o rischiate che si attacchi.
 
Spegnete il fuoco, copritelo e lasciatelo in un luogo fresco, ma non in frigo, per tutta la notte.
 
Il giorno dopo si preparano sette chiare montandole a neve. Mentre montano le chiare si unisce al composto dieci rossi d’uovo e la tazzina colma di rhum, se non avete usato la bacca di vaniglia nel latte potete aggiungere a questo punto la bustina di vanillina. Si uniscono le chiare montate a neve, usando anche forza perchè il composto è estremamente compatto, a questo punto da compatto diventa morbido e spumoso. Usate le mani per farlo se non riuscite con un mestolo.
 
Con due cucchiai preparate le palline e friggetele in abbondante olio ben caldo. Appena assumono un colore bruno scolatele su foglio di carta assorbente, noterete che sono molto asciutte. L’ultimo passaggio è rotolarle nello zucchero granulato e poi scorpacciare, voce del verbo finirle!

La quantità risultante è davvero abbondante, ma la definirei sufficiente per sei persone fameliche al mio pari e per otto persone fameliche in modo normale.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Le frittelle di riso di San Giuseppe.
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2 pensieri su “Le frittelle di riso di San Giuseppe.

  • 1 febbraio 2018 alle 16:27
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    Grazie jacopo fatte così saranno sicuramente molto buone penso propio di copiare ls ricetta!

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