Nozze di Cana Duccio, particolare.

Siamo a Firenze in un periodo di grande splendore e crescita e magnificenza sia economica che culturale. Magnificenza e opulenza che spesso si accompagnano a costumi non sempre morigerati come aveva voluto sottolineare Dante quando parlava della Firenze della cerchia antica: le osterie pullulano e prosperano tanto da meritare i versi di un grande del tempo: Lorenzo il Magnifico. Già il titolo esplicita una situazione evidente: I beoni, o più esattamente Capitoli d’una historia di beoni, una rassegna dei più famosi bevitori fiorentini del tempo  attribuita al Magnifico e da altri invece al suo copista. Quel che conta per la nostra indagine resta comunque il costume e la costumanza della Firenze della seconda metà del Quattrocento di bere e di sbronzarsi o comunque di apprezzare molto il buon vino, soprattutto la Malvasia o Malvagìa. Dai versi emergono oltre ai nomi dei grandi bevitori anche quelli delle osterie che offrivano non solo vino, ma anche assistenza dopo la sbronza e opportuno accompagnamento al bere con ottime pietanze.

I beoni

Nel testo del Magnifico o di chi per lui troviamo i nomi delle osterie più note: il Fico, il Buco e le Bertucce. Quest’ultima resistette nel tempo tanto a lungo da essere menzionata anche in composizioni di epoche successive e fu frequentata con assiduità dallo stesso Lorenzo: il Fico era nel chiasso Angolanti incorporato poi nell’edificio dell’Arciconfraternita della Misericordia e prendeva il nome dal ramo di fico dell’insegna; il Buco si trovava nei pressi di Santo Stefano di Ponte Vecchio e forse il Chiasso del Buco, nei pressi di via Lambertesca, prende il nome proprio da quella osteria; e le famose Bertucce? Situata all’inizio di via del Corso dal lato di via Calzaioli, a metà strada tra piazza Signoria e il Duomo, nei pressi della chiesetta di San Martino del Vescovo. Non solo bere e mangiare, ma soprattutto allegre brigate di artisti e uomini dotti dove si confezionavano o vivevano le burle raccontate dai novellieri del tre e del quattrocento.

Chiasso del Buco

Le Bertucce torna ad essere menzionata molto più tardi nei versi del grande astronomo Galileo Galilei che la menziona insieme ad altre famose al suo tempo: il Porco ad esempio o la Malvagìa. Il Porco prendeva o dava il nome al chiasso dove era ubicata e aveva per insegna la testa dell’animale e, colmo dei colmi, era condotta dalla famiglia Porcellini. Era famosa perché vi si preparavano piatti prelibati: i granelli, le frittelle, le tomaselle e le carbonate. Alcuni piatti sono ancora riconoscibili: i granelli, ovvero i testicoli di montone o di altri animali, erano fritti e sembra fossero stati per la prima volta cucinati a Firenze proprio nell’osteria del Porco; oggi possiamo trovarli tra i piatti maremmani anche grigliati o in padella con olio aglio e rosmarino. Le tomaselle erano invece polpette di pasta zuccherata e uova. Era detta “carbonata” la carne di maiale secca e salata cotta sui carboni o in gratella, altri invece intendono più precisamente con “carbonate” lunghe salsicce secche molto piccanti, cotte sulla brace. Come non bere con questi piatti? Tanto che qualcuno del tempo inserì tra le maggiori molestie il non bere mangiando proprio le carbonate.

Fabio Borbottoni, L’arco dei Pecori

Tante le osterie presenti a Firenze nel periodo tra il XV e il XVI secolo: abbiamo scelto le più rinomate o quelle con particolarità per i piatti o per la frequentazione. A differenza infatti dei periodi successivi, e più precisamente dai primi anni del Settecento in poi, le osterie vennero a perdere il loro ruolo di luoghi di ritrovo per i ceti elevati, artisti, conversazioni o burle alla toscana e lo acquisirono via via i Caffè.

Tra le più frequentate del periodo in questione non possiamo dimenticare la Malvasia o Malvagìa dal vino apprezzato e gradito che vi si mesceva. Si trovava in prossimità dell’arco dei Pecori (oggi inesistente perchè distrutto).

Fabio Borbottoni, l’arco dei Pecori visto da Piazza del Duomo. Un altro scorcio di Firenze che rimane solo nei dipinti degli artisti dell’epoca

Il vino era ricavato da uve originarie dell’isola di Candia tanto che Candiotto era il nome di un’altra osteria dove si serviva lo stesso tipo di vino, citata nel Simposio o I beoni di Lorenzo il Magnifico (attribuito).

Più famosa era l’osteria Vinegia, chiusa nel XVII secolo, rinomata per gli ottimi vini come il suo nome ricordava. Non dimentichiamo infatti che ai traffici nel Mediterraneo della Repubblica di Venezia si deve l’importazione di vari vitigni: si trovava in via Vinegia, strada cui lasciò in ricordo il nome, situata tra via dei Leoni e via dei Rustici. Ripercorrendo la storia di queste antiche osterie è capitato più volte di scoprire che la loro esistenza era tanto ridondante da dare o lasciare, come in questo caso, in eredità il toponimo legato al loro nome, come la già citata osteria il Buco nel chiasso omonimo.

La copertina del Diario fiorentino

Interessante osteria era quella detta Frascato. Presumibilmente derivava il suo nome da una copertura di frasche all’entrata. Rinomatissima, sembra fosse stata chiusa in seguito alle rigide regole savanaroliane e riaperta nel 1497, dopo tale parentesi. Situata vicino al Mercato Vecchio, presso la piazza sei Succhiellinai, era luogo di ritrovo dove si giocava e mangiava. Così ci tramanda Luca Landucci nel suo Diario fiorentino dal 1450 a 1516.

Tra i vari mangiari ci soffermiamo sugli Zuchi: una sorta di frittelle fatte di pasta, avvolte in tondo sur un fuscello, e cotte coll‘olio nella padella, e perchè le più volte s‘immelano di sopra, si dicono zughi melati. E perchè hanno qualche somiglianza col membro virile … onde quando si dice a uno: Tu sei uno zugo si vuol dire che sei uno di quelli[…]

le allusioni per la forma che assumevano doveva scatenare le metafore più trite, probabilmente…

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Prima parte

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Seconda parte

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Osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo.
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