La panzanella è un piatto tipico dell’Italia centrale e quindi della Toscana, delle Marche, dell’Umbria e del Lazio e nelle varie località si presenta diversa e assume anche nomi diversi tipo pansanella o panmolle o ancora panmòllo. Dato però che su questa rivista si parla della panzanella fiorentina avverto subito che si intende la panzanella in purezza, quella derivata dal vero piatto povero del contadino e non di elaborazioni più o meno arrangiate che si trovano a giro. Per me acciughe, uovo, tonno, insalate, aceti balsamici, origano, olive, ecc sono tutti ingredienti che devono restare ben chiusi in dispensa e tirati fuori se si vuol fare un’insalata di riso.

Quest’umile e semplice piatto di recupero nasceva proprio per recuperare il pane duro avanzato ed era una ricetta improvvisata con le verdure estive presenti nell’orto. Come per la ribolita. Oggi è un piatto fantastico in estate o in queste giornate primaverili ricche di sole caldo, ma nella realtà non disdicevole nemmeno in inverno magari come antipasto ad una cena poi molto più ricca.

Una ricetta simile doveva essere il “pan lavato” di cui parla già il Boccaccio nella VII novella dell’VIII giornata del Decameron. Non è il solo che ne parla, anche Agnolo Allori detto il Bronzino, pittore alla corte de’ Medici nel ‘500 scrive:

Chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangi a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi / bassilico e ruchetta”.

Il nome panzanella molto probabilmente deriva dall’unione di due parole, pane e zanella, la zanella sarebbe un conchino (o zuppiera). Quindi dall’uso di mettere il pane nella zanella e quindi panzanella. Altri pensano che derivi dal nome panzana che significa pappa.

Veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di pane toscano raffermo

1 Cipolla rossa. Attenzione che sia dolce.

1 Cetriolo

Basilico fresco

Aceto

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva toscano

Preparazione

Prendete un contenitore (una zanella) con dell’acqua fredda e metteteci il pane raffermo a mollo tagliato o spezzato grossolanamente. Da sottolineare subito che l’aceto conviene mescolarlo all’acqua e non aggiungerlo dopo, questo permette di profumare tutto il pane. Aggiungendolo dopo si rischia di avere del pane che ne assorbe molto e altro che non ne assorbe punto. Appena il pane si è ammorbidito strizzatelo bene e riducetelo in briciole dentro un’altra zanella. Pulite e tagliate la cipolla e il cetriolo, aggiungete il basilico e condite il tutto con olio, aceto e sale. Fatela riposare in frigo un’oretta (o anche più) e poi gustatevela con un altro giro d’olio.

Questa è la ricetta originale e non c’era neanche il pomodoro, non ancora conosciuto, devo però ammettere che è l’unica aggiunta che ritengo veramente valida; il pomodoro a pezzetti, senza semi, è un tocco in più al gusto già perfetto della panzanella.

Mi raccomando, per quanto è semplice questo piatto tanto è facile sbagliarlo sia nella preparazione sia negli ingredienti. Alcuni consigli per evitare errori. Usate solo il pane toscano in quanto qualsiasi altro pane si scioglie e invece di una panzanella vi ritrovate una colla. Il pane toscano rimane granuloso. Usate pane secco e non fresco. Quando mescolate fatelo bene che il sale e l’olio si distribuiscano bene, (ho già scritto il trucco per l’aceto). La cipolla è perfetta se tagliata fine. Se preparate la panzanella il giorno prima è ancora più buona!

Jacopo Cioni
Panzanella fiorentina.
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