Le pasticcerie a Firenze sono molte e molte di queste sono ottime. Cercheremo di impegnarci per provarne il più possibile e raccontarvi le migliori. 🙂

Una di queste, che ho sempre frequentato quando abitavo in zona stadio, era la Pasticceria Stefania. Oggi risiedo distante e non posso approfittarne più come un tempo. Spettacolare per i dolci (soprattutto i semifreddi) e le mignon. Ciò che però mi entusiasma sopra ogni cosa è la sua schiacciata alla fiorentina, fatta nel periodo carnevalesco.

Devo confessare che per quante volte abbia provato a farla, seguendo anche ricette diverse, non ho mai ottenuto il risultato sperato. Un’onta che non mi riesce lavare. Certo il termine di paragone è notevole dato che alla schiacciata della Stefania mi riferisco ed è comprensibile che il risultato finale mi deluda, ma almeno avvicinarmi. Molto tempo fa provai a chiedere la ricetta, ma con la scusa che le quantità di preparato da pasticceria sono notevoli si guardò bene dal confessarmi il segreto.

Schiacciata alla fiorentina

Ciò che rende una schiacciata buona e un’altra passabile non è riconducibile solo al gusto, ovviamente fondamentale, ma al “morso”, alla consistenza che si percepisce. Una sciocchezza? Rifletteteci un attimo. Appena affondi i denti trovi lo zucchero a velo che deve essere nella giusta quantità perchè se è in eccesso ti allega la bocca e se è troppo poco ti preclude la prima sofficità. Se la schiacciata è troppo umida o vecchia diventa uno strato compatto, immangiabile. Avete mai visto qualcuno che “batte” la schiacciata per rimuovere lo zucchero sopra? Ecco, quella non è sicuramente una buona schiacciata. I denti devono affondare nello zucchero senza percepirlo. Dopo si trova il primo strato superiore che deve essere cotto al punto giusto tanto da offrire un minimo di resistenza alla penetrazione ma poi cedere accogliendoti nella vera consistenza sottostante. (Gente, sempre di schiacciata alla fiorentina si parla, non confondetevi). Quando questo strato è troppo cotto sicuramente troverai la parte sottostante asciutta, invece deve essere ben gonfia e soffice, abbastanza umida da non aggozzare.

Veniamo alla ricetta. Ne esistono decine ognuna con una ingredienti diversi, vi riporto quella usata da mia moglie, l’unica ricetta e persona che si è avvicinata alla vera schiacciata alla fiorentina, dato che la Stefania non ha confessato la sua ricetta.

Ingredienti per una teglia da 30×40 cm.

  1. Farina (farina 00) 300   gr.
  2. Farina Manitoba 200   gr.
  3. Zucchero 200 gr.
  4. Strutto 200 gr.
  5. uova 2
  6. Lievito di birra 20 gr.
  7. Latte 250 ml.
  8. Arancia 1
  9. Sale un pizzico
  10. Noce moscata e a chi piace della cannella (io prediligo solo la noce moscata)
  11. Zucchero velo per spolverarla
  12. Panna montata se si vuol riempirla, ma è deliziosa senza.
schiacciata fiorentina 2
Ingredienti. www.italysmile.com riporta la ricetta in thailandese

 Preparazione

  1. Mescolate le due farine fra loro e setacciate in un contenitore circa 300  gr. del totale ottenuto.
  2. Create un buco centrale nella farina setacciata e aggiungete il lievito di birra sminuzzato. Scaldate circa 100 ml. di latte (circa 50°C) e aggiungeteli al composto. Mescolate fino ad ottenere un composto compatto. Questo composto deve essere coperto con un panno umido e lasciato riposare al caldo (25°C circa) per almeno 1 ora.schiacciata fiorentina page 1
  3. Nel frattempo grattate la buccia dell’arancia e spremetene il succo.
  4. In un altro contenitore mettete le 2 uova intere, il succo d’arancia, lo zucchero semolato e mescolate per sciogliere tutto lo zucchero.
  5. Aggiungete tutta la farina avanzata il pizzico di sale, la noce moscata (a chi piace la cannella) e mescolate in maniera da non avere grumi. Va bene anche l’uso di un frullino elettrico a media velocità. Dosate il latte avanzato per mantenere una consistenza corretta.
  6. Aggiungete al composto lo strutto un poco alla volta, in pratica lo strutto va aggiunto e mescolato in tre volte.schiacciata fiorentina page 2
  7. Aggiungete la buccia dell’arancia e mescolate ancora.
    schiacciata fiorentina page 3
  8. Recuperate il primo composto che in un’ora di tempo dovrebbe aver raddoppiato il volume. Il primo impasto va aggiunto al secondo e lavorato con le mani per mescolare molto bene il tutto.
    schiacciata fiorentina page 4
  9. Preparate lo stampo con la carta forno che deve essere imburrata. Ponete l’impasto dentro lo stampo e distribuitelo in maniera da avere stessa altezza in tutta la teglia. Ponete un panno umido sullo stampo e ponetelo al caldo per almeno 4 ore.
    schiacciata fiorentina page 5
  10. Passato il tempo di lievitazione scaldate il forno a 200°C e ponete la teglia in forno abbassando la temperatura a 190°C e cuocete per 30 minuti. Abbassate ancora la temperatura a 180°C per portarlo a cottura. Un buon metodo di controllo è avere la parte superficiale ben dorata e uno stecchino introdotto nel dolce deve uscire asciutto. Se il calore sta bruciando la superficie ma l’interno non è cotto potete correggere chiudendo lo stampo con dell’alluminio e portarlo a cottura. schiacciata fiorentina page 6
  11. Quando il dolce è cotto rovesciatelo su una griglia e attendete il raffreddamento. A questo punto si pone lo zucchero a velo sulla superficie e il dolce è pronto per essere servito.schiacciata fiorentina page 8

Gustatevi questo dolce meraviglioso un morso alla volta, sempre che riusciate dove io ho fallito!

Jacopo Cioni

Pasticceria Stefania e la schiacciata alla fiorentina.
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2 pensieri su “Pasticceria Stefania e la schiacciata alla fiorentina.

  • 8 giugno 2017 alle 17:29
    Permalink

    Grazie!!! Sia per la descrizione di una eccellente schiacciata che per la ricetta che proverò sicutamente!

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