Peposo

Gli operai che lavoravano ai forni (fornacini) nella produzione del cotto non erano certo persone abbienti, anzi, al lavoro duro non corrispondeva certo un salario alto. Approvvigionarsi di proteine era quindi difficile dato il costo della carne. Spesso il denaro non bastava neanche per le carni meno pregiate, come il muscolo o lo zampetto, quindi ci si accontentava si di questi tagli, ma di quelli avanzati che avevano molti giorni ed erano andati oltre la normale frollatura sfociando in un inizio di putrescenza. Mangiare questa carne non doveva essere gustoso, l’olezzo era sicuramente disappetente e quindi solo la spezia poteva rendere questa carne accettabile. Nacque quindi il peposo per questa ragione, eliminare il tanfo di vecchio; e cosa meglio del pepe, dell’aglio del rosmarino e della salvia il tutto in abbondanza.

In pratica i fornacini tagliavano a grossi tocchi la carne, la mettevano in un coccio di terracotta aggiungevano abbondante pepe, aglio in camicia, rosmarino e salvia, poi ricoprivano il tutto con del vino rosso. Il coccio veniva poi, alla mattina presto, all’inizio del turno di lavoro, posizionato alla bocca dei forni dove si cuocevano i mattoni e alla mezza il pranzo era pronto. Oppure veniva posizionato nei forni alla sera, come mi suggerisce Filippo Caroti riportandomi voci di ricordi di vecchi imprunetani. Tutte le ore di cottura avevano asciugato il vino concentrandolo e reso la carne del muscolo tenera e succosa. Uno stracotto altamente speziato. Ecco nato il peposo dell’Impruneta, un piatto che oggi sarebbe immangiabile da chiunque se utilizzata la carne passata di allora.

Preparazione del peposo.

Oggi la carne che viene usata è sempre il muscolo, più fresco ovviamente, ma il procedimento non cambia, tanti spicchi d’aglio in camicia, rosmarino, salvia e pomodoro (spesso usato il concentrato o dei pelati). Devo far notare che il pomodoro è aggiunta moderna, all’epoca non si conosceva ed è entrato in cucina nell’800. Anche il pepe non viene più aggiunto in abbondanza come allora, anzi spesso il pepe macinato viene sostituito da pepe in grani che lascia il suo splendido aroma ma può essere allontanato per aggredire meno le papille gustative moderne. Anche qui un appunto, il pepe oggi macinato, all’epoca era quasi certamente usato in grani probabilmente perchè riutilizzato più volte. Ricordiamoci che era caro, addirittura usato come merce di scambio non deperibile.

La leggenda vuole che questo piatto sia arrivato anche in piazza del Duomo a Firenze durante la costruzione del cupolone assieme ai mattoni necessari al Brunelleschi. Lo stesso Brunelleschi sembra abbia utilizzato questo piatto per nutrire i manovali. In pratica si racconta che all’ora del desinare fra far scendere gli operai e poi farli risalire dopo mangiato la perdita di tempo era notevole. Il Brunelleschi si inventò la prima mensa aziendale facendo salire insieme ai mattoni anche il peposo, il pane e il vino in modo da far mangiare gli operai direttamente sulle impalcature.

Oggi possiamo gustarci il peposo in qualche ristorante oppure lo possiamo fare in casa con i pochi ingredienti ma con tanto tempo di cottura. Utilizzate un tegame di coccio, il forno a 120-150 °C, copritelo avendo l’accortezza di lasciare da un lato leggermente sollevato il coperchio in maniera che il vino possa lentamente evaporare. La cottura è lunga, almeno 3-4 ore, ricordate di mescolare periodicamente. Una variante interessante può essere aggiungere un paio di bacche di ginepro schiacciate e un paio di chiodi di garofano, gusto personale. Insomma la ricetta è già scritta su, non vi rimane che scegliere se essere aggressivi con il pepe macinato oppure più aggraziati con il pepe in grani. Servitelo su fette di pane toscano abbrustolito.

Jacopo Cioni

 

Il peposo dell’Impruneta, gusto per duri!
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