Forse appaio ripetitivo, ma che posso farci se i franzosi hanno fatto proprie ricette che in Firenze sono nate. Le crespelle, nome che deriva da “crespo”, cioè grinzoso, oggi sono chiamate da tutti, fiorentini compresi, crépes. La Francia, come si è appropriata della crespella, ha fatto uguale anche per la besciamella che raccontano essere stata inventata dal Marchese Béchamel mentre invece era usata comunemente in Firenze e chiamata salsa colla. Caterina de’ Medici, sempre lei, ha esportato queste ricette in terra francese e li sono state rinominate e fatte proprie. Ho scritto la stessa storia in altre ricette come il gelato o il papero al melarancio e continuerò a farlo supportato dalle parole dello stesso Antonin Carême e di Flammarion.

Quindi i nostri bisnonni le chiamavano pezzole (fazzoletti) in salsa colla (besciamella), oggi crespelle.

Alla stessa maniera però si deve distinguere il cannellone dalla crespella che se pur hanno affinità sono due ricette diverse e quasi certamente, anzi sicuramente, il cannellone ha origini napoletane. Il cannellone è una pasta riempita e ha un gusto più aggressivo, marcato con ingredienti tipici locali (vedi mozzarella); la crespella è invece estremamente più delicata e si tratta di una frittatina riempita che se fatta bene la rende quasi eterea nella sua consistenza intra-orale.

La ricetta che vi riporto è quella presente sul “Il libro della vera cucina fiorentina” di Paolo Petroni autore che è riuscito a chiudere il cerchio della cucina fiorentina riportando molto fedelmente le ricette e spiegandole con dovizia e particolari.

Vi consiglio di raddoppiare le dosi, dosi da 8 persone per 4 persone, dato che il bis è sicuro e mancare deluderebbe moltissimo.

Dosi 4 persone

per le crespelle:

  • 100 gr. di farina
  • 2 uova
  • 150-170 cc. di latte (secondo la dimensione delle uova)
  • 50 gr. di burro fuso
  • sale

per il ripieno:

  • 400 gr. di spinaci
  • 250 gr. di ricotta
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • noce moscata
  • sale

per la salsa colla o besciamella:

  • 50 gr. di burro
  • 50 gr. di farina
  • mezzo litro di latte
  • sale
  • noce moscata

Per la gratinatura

  • qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
  • qualche cucchiaio di parmigiano

Preparazione

La preparazione della pastella per le crespelle avviene mescolando la farina con le uova e il sale ed in seguito si unisce il latte e il burro fuso. Il burro va fuso e lasciato raffreddare, non va unito caldo. Dato che la pastella dovrà riposare per mezz’ora (un’ora) conviene prepararla per prima e occuparsi poi del resto.

Lessate gli spinaci dopo averli accuratamente lavati più di una volta, il sapore della terra è qualcosa che annienta le crespelle. Strizzateli e tritateli finemente, poi unirli agli altri ingredienti e mescolate bene, personalmente adoro la noce moscata ed esagero.

Per realizzare la besciamella scaldate il latte ed in una pentola diversa sciogliete il burro a cui aggiungere progressivamente la farina ottenendo una prima amalgama. La massa va poi stemperata progressivamente con il latte caldo facendo attenzione a non creare grumi. Aggiungete poi il sale e la noce moscata.

Cuocete le crespelle in un padellino versando il composto a padellino ben caldo. Non esagerate nella cottura o le renderete secche mentre invece se rimangono soffici forniscono quella incredibile sensazione di leggerezza. Spalmate l’impasto realizzato sulla superficie delle crespelle e arrotolatele formando un cilindro o un cono secondo l’aspetto che volete conferirgli. I cilindri sono più facili da gestire nella gratinatura.

Ponete le crespelle in una pirofila imburrata e copritele con la besciamella, Ponete un poco di salsa di pomodoro sulla superficie e spolverate poco parmigiano. Infornate a 160°C per 20 minuti cambiando a grill negli ultimi 2/3 minuti per ottenere una gustosa crosticina.

Servitele dopo 10/15 minuti di raffreddamento e buon appetito!

Jacopo Cioni
Pezzole in salsa colla, ovvero le Crespelle Fiorentine.
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