Il polpettone è un piatto gustoso, taluni lo definirebbero grossolano, ma per mio conto conserva un odore e una tradizione culinaria propria delle nostre nonne. Oggi come oggi è difficile trovarlo in un ristorante, non è certo un piatto  fine, ma a mio parere, nella vera trattoria, nel luogo dove riscoprire antichi sapori, è ancora un piatto fantastico, anche per i turisti.

Innanzi tutto da dire che il polpettone fiorentino non si fa con il pomodoro, nasce come piatto di portata nel 1519 per il battesimo di Cosimo I de’ Medici con il nome di “pasticcio di vitella battuta a polpettone” e se pur già scoperta l’america l’uso del pomodoro non era ancora cosi diffuso.

Il polpettone non credo certo sia un’invenzione fiorentina, ma anche noi abbiamo detto la nostra su come prepararlo e la versione antica fiorentina per me è ancora la migliore.

Veniamo alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone

  • 450 macinato di manzo
  • 25 g funghi secchi rinvenuti per 10-15 minuti in acqua tiepida
  • battuto grossolano con odori (2 carote ,2  coste sedano,  una cipolla e  uno spicchio d’aglio)
  • ½ bicchiere di vino rosso
  •  200 g di midolla di pane (tagliate la crosta) bagnata nel latte e ben strizzata
  • 100 g. di parmigiano
  • 100 g di prosciutto crudo tagliato a listarelle o meglio tritato
  • 3 uova
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • olio toscano
  • farina e pangrattato

Procedimento

Mettete in una conca  il macinato, il prosciutto, il parmigiano, le uova, il sale, il pepe, la noce moscata e la mollica di pane ammolata nel latte e lavorare il tutto con le mani fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.  Date al composto la forma del polpettone, cioè di una grossa polpetta allungata. Rotolare il polpettone in un piatto in cui avremo miscelato in parti uguali la farina e il pangrattato.

In un tegame a bordi alti mettete un poco di olio e quando sarà caldo unitevi il battuto per farlo rosolare. Appena si sarà rosolato stemperatelo con mezzo bicchiere di vino rosso (il chianti va benissimo) e appena sarà evaporato l’alcool rimuovete il battuto grossolano che conserverete in un piattino. Inserite il polpettone nel tegame e fatelo rosolare bene su ogni lato. Mentre il polpettone prende colore e forma la crosticina recuperate gli odori soffritti e uniteli ai funghi tagliati a striscioline e riunite il tutto al polpettone con un poco di brodo o anche con l’acqua dei funghi ben setacciata con un colino. Il liquido deve essere a circa metà del polpettone. Portate il tutto a cottura in circa un’ora avendo l’accortezza di rigirare il polpettone dopo la prima mezz’ora di bollore.

Fate raffreddare il polpettone in maniera da agevolare il taglio e poi servitelo con il sughetto di cottura accompagnato da un brindisi a Cosimo I, con il buon chianti usato per cucinare.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

 

Polpettone fiorentino, quello di Cosimo I.
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