Se esiste un solo fiorentino che non ha messo in fila i quaresimali per scrivere il suo nome alzi la mano!
Chi di noi non ha giocato e gustato i quaresimali?
Nessuno, il biscotto fiorentino nato con buone probabilità presso la Pasticceria Digerini e Marinai (come racconto qua), è stato da sempre il biscotto più divertente per i ragazzini. Esiste anche un’altra versione sulla nascita di questo biscotto e riguarda una fantomatica badessa, di un convento fra Firenze e Prato, che li avrebbe realizzati nel XIX secolo.
 
Attenzione però, si parla dei quaresimali fiorentini, non ci confondiamo con altre realtà italiche, i nostri sono marroni come il cacao, lisci sopra e ruvidi sotto e rigorosamente “scritti” a mano con forma di vocali e consonanti. Non esiste trovare i quaresimali caserecci o di buona pasticceria perfetti, tutti sono dipendenti dalla mano del pasticcere e con erosioni superficiali dovute alla cottura.
I quaresimali nascono appunto per il periodo della quaresima perchè non hanno al loro interno grassi animali se non la chiara d’uovo. Rispettano, per cosi dire, il periodo di magro imposto per la quaresima infatti a Firenze si trovano nelle pasticcerie solo tra il Martedì Grasso e il Giovedì Santo.
Veniamo alla ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
150 grammi di farina
3 albumi
180 grammi di zucchero a velo
30 grammi di cacao amaro in polvere
Scorza grattugiata di un’arancia
un pizzico di sale
Procedimento:
Setacciate molto bene la farina e lo zucchero ed unitele al cacao e al sale e alla scorza d’arancia mescolandoli molto bene fra loro. Montate a neve gli albumi e incorporate, con molta delicatezza, il composto agli albumi stessi utilizzando una spatola in legno o di plastica. Il corretto sistema per mescolare è con un movimento dal basso verso l’alto.
Ottenuto un impasto fluido e vellutato introducetelo in una tasca da pasticcere e realizzate le lettere su una una leccarda rivestita di carta da forno.
Infornate a forno caldo, circa 150/160 °C per circa 10-15 minuti.
Una volta raffreddati assumono una consistenza dura e croccante e potete darli in pasto alle vostre piccole ( … e grandi) belve.
Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Quaresimali, biscotti fiorentini per il periodo di magro.

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