Il Ragù è un condimento per la pasta estremamente italiano, conosciuto in tutto il mondo quello bolognese, ma nella realtà delle cose ogni regione ha il suo ragù, addirittura ci sono varianti per area geografica nella regione stessa, ma oso dire di più, il ragù è addirittura familiare; tramandato come ricetta segreta all’interno dello stesso nucleo familiare. Io ho una mia ricetta e la conservo gelosamente. Stiamo parlando del classico ragù di carne, quello dove c’è manzo e maiale, figuriamoci quanto è specifica e personale la ricetta del ragù di cinghiale.

Per buona correttezza si dovrebbe dire che il ragù di cinghiale origina nel maremmano, ma è anacronistico sostenere che sia solo maremmano, anch’esso ormai si ormai diffuso in maniera esponenziale.

Prima di partire con la ricetta una digressione. Inutile fare un grande ragù di cinghiale e poi ci condite le tagliatelle o peggio degli spaghetti. Il ragù di cinghiale in Toscana vuole le pappardelle. Le pappardelle è una pasta fatta con una lavorazione di farina, uova e sale, esattamente come le tagliatelle o le fettucine, quello che cambia è la larghezza. Per capirsi, i tagliolini sono 1-2 millimetri, le fettuccine sono 3-5 millimetri, le tagliatelle sono 4-10 millimetri ed infine le pappardelle, la pasta regina per il ragù di cinghiale, sono 2-3 centimetri . La pasta inoltre deve essere con una superficie ruvida per trattenere bene il sugo.

La ricetta che vi riporto è di un’amica e devo dire che il risultato è notevole, sono già due anni conseguivi che consumiamo un pranzo insieme con il suo sugo e spero la tradizione continui.  Quest’anno a casa mia e con una scenetta incredibile, la faccio corta… io pensavo a cena e loro sapevano a pranzo, insomma, lascio immaginare, comunque ringrazio la sora Nadia Maffii in Gradi per l’amicizia e la ricetta! Le dosi sono abbondanti, ovviamente, si fa un ragù che poi può essere conservato congelato.

Ingredienti:

3/4 kg Cinghiale pesato pulito, (quindi consideriamo uno scarto di 1/2 kg.) di cui 300/400 g. macinati.
Odori e cioè 1 carota grande o 2 piccole, 2/3 coste di sedano, 1 cipolla di tropea, 2 scalogni e prezzemolo un bel ciuffetto.
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro.
1 bottiglia di passato di pomodoro.
600 g. di carne macinata (metà maiale e metà manzo)
Olio
Spezie quali sale, pepe, peperoncino (facoltativo), ginepro, noce moscata, salvia, rosmarino
Vino rosso per coprire la carne e per sfumare.

Ovvio che sia l’olio che il vino che siano di qualità e non robacce in cartone.

La realizzazione del Ragù di cinghiale si divide in due parti, una prima parte di preparazione che si chiama marinatura e poi la cottura della carne. Nella ricetta che descriverò la parte marinatura è opera del Luciano Gradi, marito, ma soprattutto uomo di fatica della sora Nadia, (ehehehehe).

La marinatura

La marinatura consiste prima di tutto in una accurata pulizia della carne. Il cinghiale va sgrassato ben bene, un lavoro che richiede tempo e dedizione, poi va tagliato a pezzi. Una volta pulito e tagliato va messo a marinare per almeno due ore nel vino rosso con un misto di odori. Indicato “almeno” due ore, ma anche se ci sta una nottata non gli fa male, anzi.

Cottura:

Trascorso il tempo della marinatura si deve lavare bene la carne e poi metterla in un tegame antiaderente sul fuoco in maniera da spurgare l’acqua per almeno per due/tre volte. 

In un tegame grande, preferibilmente di coccio, si mette l’olio e un trito fine di tutti gli odori scritti sopra. fare soffriggere per un poco di tempo poi sfumate con del vino rosso. Una volta sfumato aggiungete il cinghiale e la macinata in maniera che rosoli bene, mescolate sovente. A rosolatura avvenuta sfumate un altro bicchiere di vino. Aggiungete alla carne in cottura quattro o cinque bacche di ginepro e poi il concentrato di pomodoro, se la carne è molta anche mezzo tubetto. Mescolate bene e poi aggiungete la passata di pomodoro ed un poco di acqua, sale e pepe ed eventualmente del peperoncino.

Realizzate un sacchettino con della garza ed all’interno ponete salvia e rosmarino, il sacchetto sarà rimosso a fine cottura. La fine della cottura è quando la carne è diventata morbida da tagliarsi con un cucchiaio. Quasi alla fine aggiungere la noce moscata grattugiata al momento.

Due cose vanno dette. La prima è di non fare pezzi eccessivamente grossi di cinghiale o risulteranno asciutti e la seconda è: si i puristi non aggiungono macinato, ma io sta’ ricetta l’ho assaggiata e posso dire che è ottima.

Buon appetito

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Ragù di cinghiale, la ricetta nostrana.
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