In antichità veniva chiamato pan con l’uva, oggi a Firenze si chiama o stiaccia con l’uva o più signorilmente schiacciata con l’uva. In Toscana è diffusa in molti posti, a volte con delle varianti, ma la nascita è nelle campagne fiorentine.

Era ed è restato un dolce povero ad uso durante il periodo della vendemmia, quando le giornate si accorciano e con l’utilizzo di pochi ingredienti oltre l’uva della qualità canaiola. Si usava questo tipo di uva perchè poco adatta alla vinificazione a causa della presenza di molti semi, di un chicco molto piccolo e con troppo liquido interno. In passato era usata per stemperare il San Giovese. Poi la vinificazione ha cambiato tecniche e migliorato il vitigno del San Giovesee quest’uva è diventata inutile o quasi, oggi sempre meno presente diventa difficile da trovarsi.

Nella realtà è un ottimo vitigno il canaiolo e produce uva dolce e saporita, ma si presta poco come uso da pasto e poco per ottenere vino e viene soppiantato da uva più vinicola, con rese maggiori.

In passato, per l’eccesso di produzione, fu trovato un impiego perfetto, la realizzazione della stiaccia con l’uva. Il dolce è evidente sia di origini povere, è evidente dagli ingredienti, si usa la pasta del pane lievitata, (anche se oggi le pasticcerie, sbagliando per praticità, usano la pasta da dolci), lo zucchero, l’olio d’oliva e ovviamente i chicchi di canaiola. Vietato togliere (fra l’altro operazione impossibile) i vinaccioli. Oggi le pasticcerie usano spesso altra uva priva di semi perchè è noioso ritrovarseli fra i denti, ma è sbagliato, la stiaccia è quella e cosi si mangia, fra l’altro le sostanze presenti all’interno di quei piccoli semini sono un toccasana per mantenersi giovani.

Veniamo alla ricetta, vi riporto l’originale, senza fichi o ammenicoli vari.

Ingredienti per 6 persone:

Pasta lievitata 500 grammi (bene anche già pronta ma riportata a temperatura ambiente e ri-lievitata)

Uva nera (Canaiolo) 1 Kg

Zucchero 150 grammi

Olio d’oliva

Rosmarino

Semi di Anice

Preparazione (pasta già pronta)

Mettete l’olio a scaldare a fuoco basso con il rosmarino a bagno, non deve certo friggere, ma estrarre il sapore del rosmarino, smorzate il fuoco e lasciate raffreddare. Staccate gli acini dal raspo e selezionateli per poi lavarli. Asciugati sommariamente e rigirateli con delicatezza nello zucchero.

E’ impensabile supporre che in passato venisse fatto un impasto a parte per realizzare questo dolce, veniva usata la pasta del pane. Quindi pestate i semi di anice in un mortaio e poi lavorate la pasta lievitata con 4 cucchiai d’olio aromatizzato, 50 gr. di zucchero e la polvere di semi d’anice.

Stendete il primo strato di pasta in una teglia unta e deponete circa 700 gr. di uva zuccherata distribuendola bene. Spolverate altri due cucchiai di zucchero e due cucchiai di olio. Preparate un’altro strato di pasta più fine e adagiatela sopra avendo cura di sigillare ai bordi con la pasta sottostante.

Distribuite l’uva rimasta, lo zucchero e l’olio sulla superficie e fate riposare 10-20 minuti. Nel frattempo portate il forno a 180 °C e poi infornate per 30-45 minuti. La superficie si deve caramellare e prendere il caratteristico colore intensamente dorato, quasi bruciacchiato.

La stiaccia con l’uva si mangia fredda in maniera che lo zucchero si fonda bene con lo zucchero dell’uva, l’interno sarà un connubio umido di sapori indimenticabili.

Gustatevi questo  viaggio che non si limita ai due sensi ma stimola tutti e cinque i sensi. Il gusto e l’olfatto certamente ed anche la vista dato che è un dolce bellissimo da vedere. Anche il tatto e l’udito sono coinvolti perchè al primo morso i vinaccioli procureranno resistenza e scrocchio ben udibile.

Jacopo Cioni
Jacopo
Stiaccia con l’uva, il dolce di settembre e ottobre.
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