Gli zuccherini sono dei biscotti di tradizione campagnola/montanara, sembra infatti che tradizionalmente si ritrovino da Firenze a Bologna fino a Modena, mantenendo lo stesso nome ma trasformandosi in dimensione e foggia. Nell’area fiorentina gli zuccherini sono un dolcetto, biscotto, caratteristico di Firenzuola ed ancora oggi sono prodotti sia artigianalmente che industrialmente. Ora prodotti tutto l’anno, ma in passato erano ovviamente dolci delle feste, per Natale, Pasqua, matrimoni o similari. In passato, ma anche oggi, pensiamo alla schiacciata alla fiorentina, le ricette si preparavano per una ricorrenza.

Si tratta di un biscotto secco ottenuto con una normale frolla ed una glassa realizzata facendo bollire lo zucchero con l’anice. Questa Glassa era fatta in un paiolo ed infatti si suppone che il nome originale fosse zuccherini al paiolo. Una ricetta antica, inizialmente tramandata oralmente nelle famiglie per poi diventare bene comune.

La forma assunta era ed è variabile, da una specie di ciambella imprecisa, fra l’altro di dimensioni diverse secondo le località, per esempio a Bologna molto più grossa tanto da definirsi dolce, più piccola invece nel fiorentino, sino a forme squadrate. Tipica variante che si trova in alternativa a Firenzuola assomigliante, forse volutamente, allo stemma di Firenzuola stessa, biscotti di forma quadrilatera e realizzati bagnandoli con l’alkermes e poi ruzzolati nello zucchero.

Oggi il prodotto artigianale è quasi introvabile se non in occasione delle fiere mugellane tipo la “Rassegna enogastronomica mugellana” a Scarperia oppure l’incontro “Dal bosco e dalla pietra” proprio a Firenzuola e sono prodotti grazie al Centro Culturale di Bruscoli una frazione di Firenzuola.

Come dicevamo si tratta di un biscotto secco, quindi da inzuppare nel latte o nel vin santo, ma se si desidera ottenere un prodotto artigianale più morbido il trucco è nel ridurre i tempi di cottura.
 
Veniamo alla ricetta, io riporto quella originale della forma acciambellata, calcolate che se volete la forma schiacciata è tutto uguale tranne appunto la forma. e non si produce la glassatura.

Ingredienti

Per gli zuccherini

  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 3 uova
  • 1 bustina di lievito vanigliato per dolci
  • 100 g di olio di semi di girasole
  • 1 bicchiere di anice (liquore)
  • 1 cucchiaio di semi di anice
  • 1 pizzico di sale
Per la glassa
  • 300 g di zucchero semolato
  • 150 g di liquore all’anice
  • 30 g di farina
Preparazione

In una ciotola sbattete le 3 uova con una forchetta ed unite lo zucchero da montare con una frusta o con uno sbattitore elettrico fino ad arrivare ad un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina con il lievito e ponetela su una spianatoia con al centro della farina “il” buco dove metterete le uova sbattute con lo zucchero, l’olio, il latte, il liquore ed un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Durante l’impasto unite progressivamente i semi di anice, incorporateli bene.

Staccate un pezzo dell’impasto e rotolatelo con le mani su un tagliere infarinato per realizzare dei cordoni di circa 2-3 centimetri di diametro da tagliare alla lunghezza di circa 10-15 centimetri circa per poi chiudeteli su se stessi a ciambellina.

Su una teglia coperta con carta da forno distribuite le ciambelline ben distanti l’una dall’altra e cuocetele in forno preriscaldato per 15 minuti a 170°C. Calcolate che durante il raffreddamento induriranno notevolmente se quindi volete realizzare dei biscotti più morbidi, da mangiarsi senza inzupparli, vi conviene ridurre il tempo di cottura.

Per preparare la glassa si mette in una casseruola piuttosto grande lo zucchero stemperato con il liquore all’anice poi si unisce la farina setacciata. Si porta il tutto ad ebollizione fino a formare una glassa densa e bianca. Spengere il fuoco e ponete gli zuccherini nella casseruola rigirandoli in modo da glassarli tutti molto bene poi poneteli ben divisi su della carta forno ad asciugare.

Occorre un giorno di asciugatura per far si che la glassa indurisca bene e quindi consumarli; potete conservarli anche per un mese (se ben cotti) in un barattolo di vetro ben chiuso.

Buon appetito.
Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Zuccherini di Firenzuola, un biscotto anche natalizio!
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