Scrive il grande esperto culinario Pellegrino Artusi: “La bistecca alla fiorentina non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. Si tratta quindi di un taglio dalla lombata del vitellone di razza chianina con in mezzo l’osso a forma di “T” che divide il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
Il termine bistecca deriva dal termine inglese “Beef-steak”, alla lettera “costola di bue”, e mentre la sua origine si perde nella notte dei tempi, la sua celebrità si deve alla famiglia Medici che organizzava ogni anno a Firenze dei grandi falò dove venivano arrostite abbondanti quantità di carne che venivano distribuite ai cittadini durante la Festa di San Lorenzo il 10 di agosto.
Secondo l’antica ricetta, la carne deve essere cotta sulla griglia sopra una brace di carbone di legna, deve essere priva di condimento, girata un’unica volta dopo cinque minuti e salata una sola volta.
La bistecca alla fiorentina resta uno dei piatti più famosi e gustosi della cucina toscana e fiorentina in particolare.
(da Adagi allegri andanti di Franco Ciarleglio, Sarnus Editore)
Artusi dice “rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta”. Io suggerisco tre giri uno dopo 5 minuti salando di sopra uno dopo altri 5 minuti salando di sopra e terminare dopo 4 minuti, così sarà rosa all’inyerno e butterà un sugo marroncino. I minuti di cottura dipendono ovviamente dal calore della brace. Artusi non parla di usare la chianina o ogni altra particolare razza di bovino. Consiglio di usare la carne dio una femmina