Il pane a Firenze è sciocco, ma mica grullo! E’ così dal Medioevo ed è famoso in tutto il mondo, per la sua caratteristica di essere completamente privo di sale, ovvero sciapo. Ma a Firenze “sciapo” un ci garba punto, per noi gli è “sciocco”. “Sciocco” è un termine toscano, probabilmente derivante dal latino exsuccus, “privo di succo, di sugo” che sta ad indicare l’assenza di sale.

Del resto, uno sciocco è una persona senza sale in zucca. Non fa una piega.

«Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui e come è duro calle lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale», scriveva Dante nel diciottesimo canto del Paradiso. “Tu proverai quanto è amaro il pane concesso dagli altri, e quanto è faticoso e doloroso salire e scendere per le scale delle abitazioni altrui“.

Si tratta di una chiara allegoria del duro esilio che attende Dante, ma ci dice anche due cose: la prima è che al tempo di Dante il pane fiorentino era già “sciocco”, la seconda è che probabilmente da queste parti il pane veniva preferito così tanto da rendere sgradito quello salato nel modo in cui veniva preparato in altre parti d’Italia.

Quando, come e perché è nata dunque la tradizione del pane sciocco?

I più vi diranno che il pane è sciocco per contrastare la sapidità dei prodotti tipici toscani, particolarmente dei salumi. Certamente anche questo è uno dei motivi, ma non il principale. Un pane senza sale, anche quando non è più fresco (cioè quando diventa “duro”), diventa ottima base per delle zuppe, regina delle quali la nostra meravigliosa ribollita, oppure per una favolosa pappa al pomodoro e, non scordiamola, un’appetitosa panzanella.

 Insomma, in Toscana un si butta via nulla, e anche con il pane secco si tira fori dei mangiarini che in altre parti se li sognano!!!

… “Ma è una cucina contadina, rustica… Non ha niente di raffinato”, dicono quelli con la puzza sotto il naso. Ma chissà come mai, se tu gli metti uno di questi piatti rustici davanti, te lo spazzolano in un secondo. Mah, sarà una coincidenza!

Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane sciocco, arriva dal ‘500 all’interno di uno scritto di Pierandrea Mattioli. Nel 1765 Saverio Manetti scrive della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione del pane e fa riferimento anche all’uso del lievito naturale, il “formento” toscano. Il formento era composto da pasta inacidita conservata nelle madia.

Una delle ragioni principali per cui il nostro pane è sciocco, comunque, è storica e risale al XII secolo. 

Nel 1100 Pisa, ancora fortissima Repubblica marinara, blocca le navi con il sale destinato a Firenze. Il sale a quel tempo era considerato fondamentale, era un bene preziosissimo e molto costoso perché oltre ad essere usato per fare il pane veniva utilizzato per conservare il cibo. I fiorentini non ebbero accesso al sale e semplicemente si adeguarono a questa condizione, iniziando a fare il pane senza sale. Si accorsero che era buono e che soprattutto si abbinava a perfezione alla cucina, molto saporita e speziata. La cosa ridicola è che poi Firenze conquistò tutta la Toscana e portò il suo pane sciocco ovunque, quindi anche a Pisa dove adesso viene mangiato così!

Probabilmente questa è solo una leggenda, creata per fare di necessità virtù. In realtà, la vita nel Medioevo era molto dura a Firenze ed essendo, come detto, il sale un ingrediente prezioso, utilizzato anche per la conservazione dei cibi, era davvero troppo costoso (a Firenze la tassa sul sale rappresentava infatti uno dei maggiori introiti); questo fatto spinse buona parte della popolazione a cucinare senza, eliminandolo là dove si poteva, e si iniziò proprio dal pane.

Però era meglio non confessare tutto questo al mondo. Era più facile dare la colpa agli odiati pisani! 

Per la conservazione del pane, ed anche per la sua preparazione, fino a non moltissimi anni fa, nelle case, soprattutto in campagna, c’era un mobile apposito, la madia, che già Leon Battista Alberti chiamava la “cassa del pane”, tanto per rendere l’idea di quanto antica sia.

Era una specie di cassapanca che si trovava nelle cucine, costituita da un cassone di legno con un coperchio, sempre in legno, su cui veniva lavorato l’impasto, che veniva poi riposto all’interno della cassapanca per favorire il processo di lievitazione. Una volta che il pane, dopo la cottura, usciva fragrante e profumato dal forno, era sempre nella madia che veniva conservato, nella parte bassa, per parecchi giorni.

Il pane toscano, infatti ha la caratteristica che, se ben cotto, si conserva anche per una settimana intera e soprattutto nelle campagne, un tempo, era importante non sciupare niente; per far sì che si mantenesse fresco il più possibile, il pane veniva avvolto in panni di cotone.

Oggigiorno, il pane ha perso il suo ruolo di primadonna sulle nostre tavole; lo stile di vita moderno, la nuova concezione di dieta, il consumismo ed il lavoro, che porta sempre più le famiglie a non  avere il tempo di raccogliersi intorno ad un tavolo per condividere gli attimi forse più importanti, hanno relegato il pane in un cantuccio, utilizzato di rado e con parsimonia. Nessuno si sogna più di mangiare il pane del giorno prima, figuriamoci quello di una settimana!

Quando ero  piccola, era considerato un peccato buttare via il pane, se te ne avanzava un pezzetto dalla fetta che stavi mangiando, lo potevi buttare solo se prima  gli davi un bacino.

E se avanzava il mezzo filoncino, potevi stare certa che, se era estate, il giorno dopo l’era panzanella o pappa al pomodoro, se era inverno si aspettava qualche giorno in più, si riunivano gli avanzi di pane di quattro o cinque giorni e si faceva una meravigliosa minestra di pane che, nel caso avanzasse anche quella, diventava la stupenda ribollita che tutto il mondo ci invidia!

E quindi, vi  domando io usando un abusatissimo luogo comune… “Si stava meglio quando si stava peggio?”

Gabriella Bazzani
Il pane “sciocco”.
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Un pensiero su “Il pane “sciocco”.

  • 4 Agosto 2019 alle 18:14
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    Il pane “sciocco” è una cosa molto intelligente.Si gusta il sapore del grano, nel pane fresco, ha una deliziosa fragranza. Il sapore dei cibi non viene addizionato con altro sale. Molto salutare.

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