Il budino di riso è un inganno, uno si aspetta un budino, ma non si tratta di un budino anche se, bisogna dirlo, se si cuoce correttamente il riso la consistenza interna crea una cremosità che può ricordare un buon budino. Probabilmente i fiorentini presero l’idea della torta di riso senese che i senesi che confezionavano come un dolce di riso che consisteva in una pasticcio di solo riso, un risotto dolce per capirsi. I fiorentini l’hanno evoluto sino a ciò che oggi ritroviamo come un contenitore di pasta frolla dove all’interno risiede il paradiso della crema di riso.

Il budino di riso è un dolcetto, una pastarella, monoporzione che assomiglia a piccole tortine  monoporzione preparate con un guscio di pasta frolla croccante e friabile al cui interno alberga una crema di riso con profumo di vaniglia e di agrumi. Lo si ritrova in due forme principali, una appunto a tortina bassa ed un’altra a cilindro alto dalla base ellissoidale, sono valide entrambe, basta siano ben realizzate.

Le colazioni dolci fiorentine si giocano tre paste, il cornetto, il bombolone e il budino di riso, ma c’è da dire che un budino di riso può essere anche un dolcetto di fine pasto e non sfigura certamente, infatti non si ritrovano solo in bar e pasticcerie, ma anche dai fornai, quelli che ancora oggi producono in proprio. Bene, è un dolcetto che potete anche preparare in casa, con questa ricetta.

Budini di riso fiorentini

INGREDIENTI per circa 12 budini

950 g latte
335 g farina
165 g zucchero a velo più un po’
150 g riso Originario
150 g burro più un po’
100 g zucchero semolato
3 tuorli
2uova
2 arance
vaniglia
limone
sale

PREPARAZIONE

Per la ricetta dei budini di riso fiorentini, impastate 300 g di farina con 150 g di burro, 1 uovo e 2 tuorli, 85 g di zucchero a velo, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e un pizzico di sale. Fate riposare il panetto in frigo avvolto nella pellicola per un’ora.
Scaldate in una casseruola 600 g di latte con lo zucchero semolato, un pizzico di sale, i semi di un baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di un’arancia e di 1/2 limone. Unite il riso e lessatelo per circa 20’, mescolandolo spesso. Spegnete, mantecate con poco burro e fate raffreddare.
Mescolate 80 g di zucchero a velo con 35 g di farina, 1 uovo e 1 tuorlo. Intanto, portate a bollore 350 g di latte con il baccello di vaniglia che avete precedentemente raschiato, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e di 1/2 limone.
Eliminate la vaniglia e versate una piccola quantità di latte sulle uova sbattute; amalgamate, poi versatevi tutto il latte rimasto. Riportate il composto sulla fiamma e cuocete mescolando per 1-2’, ottenendo una crema pasticciera. Lasciatela raffreddare.
Stendete il panetto di pasta frolla a circa 3-4 mm di spessore; ritagliatevi con un tagliapasta 12 dischi del diametro 9 cm e adagiateli in uno stampo da muffin multiplo, con 12 cavità da 7 cm. Mescolate la crema pasticciera ormai fredda con il riso anch’esso freddo, ottenendo il ripieno per i budini. Raccoglietelo in una tasca da pasticciere.
Riempite con il ripieno i gusci di frolla; battete la teglia sul piano di lavoro per livellare il ripieno e infornate a 180 °C per circa 30’, abbassando il forno a 160 °C e dopo 20 min. Sformate i budini, lasciateli intiepidire e serviteli spolverizzati con zucchero a velo.

Anna Baroni
Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Budino di riso fiorentino
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