E’ indubbio che Firenze e i suoi fiorentinacci siano una commistura di DNA etrusco e romano e proprio nella nascita romana di Firenze si va a ricercare una ricetta davvero antica che è di origine romana ma distribuita in ogni dove italico.

Parliamo dei cenci, chiamati cosi a Firenze, ma che hanno miriadi di nomi diversi, un dolce tipico di questo periodo carnevalesco, facile da realizzare e ottimo da gustare.

I cenci nascevano a Roma per una festa pagana la Liberalia una festa che cadeva il 17 di marzo in onore del dio Liber Pater. Se la sua origine è romana il suo nome cencio è prettamente fiorentino, infatti solo a Firenze lo straccio viene chiamato cencio. Perchè cenci? Il nome è dovuto al buon Artusi e deriva dal fatto che le forme di queste striscioline di pasta fritta erano irregolari proprio come i cenci ricavati da abiti smessi e usati per pulire il pavimento.

Ogni regione, ogni città,  non solo ha un nome diverso per questo dolce, ma addirittura le forme cambiano. A Firenze sono striscioline irregolari in altri luoghi strisce regolari a bordi paralleli, in altri posti ancora fritte dopo averle intrecciate come un fiocco. Le varianti non si limitano alla forma e si sono imposte in maniera diversa secondo il luogo. Si hanno varianti per il tipo di cottura che va dalla frittura nello strutto a quella nell’olio per arrivare a cuocerle in forno, non solo questo, ma in alcune regioni si usa spolverarle con lo zucchero a velo, in altre “condirle” con il miele o addirittura con l’alchermes.

Oggi quello che conta per Firenze è considerarlo ciò che è, assieme alle frittelle e alla schiacciata alla fiorentina, il dolce tipico di carnevale e come sempre facciamo noi forniremo la ricetta tipica fiorentina senza farci contaminare da le altre regioni italiche. (Campanilismo al massimo perchè siamo i meglio!)

Veniamo alla ricetta.

Ingredienti

3 etti di farina
1 etto di zucchero semolato
2 cucchiai d’olio d’oliva (bono toscano)
2 uovo
1 vaniglina
½  bustina di lievito
1 scorza di limone
1 bicchierino di vin santo ( al limite acquavite e non voglio leggere marsala)
Sale un pizzico e zucchero a velo per spolverare

La ricetta

Setacciate la farina e disponetela sul tavolo a fontana, aggiungete l’uovo, i cucchiai d’olio, lo zucchero, il lievito e la vaniglina. Lavorate bene l’impasto e poi fatelo riposare avvolto in un canovaccio leggermente inumidito per circa 30/40 minuti. Stendete poi l’impasto con un mattarello per otterrete una sfoglia sottilissima.

Create dei piccoli rettangoli irregolari usando la rondella tagliapasta ondulata e friggeteli, pochi per volta, in una padella con l’olio bollente. Da puntualizzare che una volta si usava lo strutto, ed aveva un suo perchè. Una volta fritti asciugateli deponendoli su della carta gialla o assorbente, solo dopo che saranno ben raffreddati cospargeteli con lo zucchero a velo.

Vi ricordo che i cenci rispettano la regola della ciliegia, uno tira l’altro e in breve tempo i vassoi si svuotano, lo chiarisco perchè raddoppiate da subito le dosi della ricetta.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Cenci, a carnevale non possano mancare.
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