La coratella, fiorentina, di agnello.

L’articolo giunge in ritardo in quanto la coratella è un piatto pasquale e ormai siamo in piena estate, ma sinceramente può essere realizzata sempre e con grande soddisfazione. Ovviamente un piatto povero e come tutti i piatti poveri è fatto per recuperare, nel quinto quarto, proteine animali che non venivano adoperate dai ricchi, ne abbiamo parlato sia per la trippa, il lampredotto e i crostini di fegatini.

Il ricordo che ho della coratella è un ricordo fanciullesco, cucinata da mia nonna spendendo poche lire, come era sua abitudine in periodi di ristrettezze; un ricordo indimenticabile la sua zuppa lombarda che si discostava dall’originale dato che la “tirava” di più.

La coratella è in realtà presente nella cucina di diverse regioni d’Italia, ma è famosa soprattutto in quella romana grazie a personaggi come Aldo Fabrizzi, ma nella realtà molto presente anche nella cucina fiorentina di tanti anni fa ed adesso praticamente scomparsa dalla tavola.

Il nome coratella deriva da corata; nel caso della corata venivano utilizzate interiora di grossi animali, come la vacca, mentre la coratella indicava le interiora di piccoli animali come l’agnello, il pollo o il coniglio.

Il nome coratella deriva dal suo ingrediente principale e cioè il cuore, ma il piatto storico è composto anche da polmone e fegato, più una serie di varianti regionali e familiari che aggiungono parti come la trachea, reni, milza e animelle (timo).

La ricetta che riportiamo è la classica coratella di agnello con ingredienti classici, ma come ho detto le varianti sono di facile attuazione sempre ricordando il vero segreto della coratella e cioè i diversi tempi di cottura dei vari ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g. coratella d’agnello (polmone, fegato, cuore)
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• due foglie di salvia
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• un bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olio di oliva toscano
• ½ litro di brodo di carne
• sale e pepe quanto basta
• Aceto

Taluni ci aggiungono anche le patate come uno stufato.

Ricetta

Per prima cosa lavate con acqua e aceto le parti della coratella in maniera da togliere sangue e l’odore pungente, asciugateli e tagliate le tre parti a dadini tenendole separate.

In una casseruola a fiamma viva versate l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, quando questi saranno imbionditi, mettere il rosmarino e subito dopo aggiungete il polmone (se volete anche la trachea). Sono le due parti che necessitano di una maggiore cottura. Mettete la fiamma al massimo e lasciate cuocere per almeno 6 minuti abbondanti, non allontanatevi dalla padella, rimescolate di quando in quando.

A questo punto aggiungete il cuore e continuate a rimescolate, cuocete per altri 4 minuti.

Sfumate con il vino bianco e terminata l’evaporazione dell’alcool aggiungete il fegato, questo è fra gli ingredienti il più delicato, non dovete cuocerlo troppo dato che diventerebbe duro e calloso. Massimo tre minuti di cottura a fiamma sempre molto viva. Mescolate sempre per non far attaccare i vari componenti alla casseruola. Insieme al fegato potete aggiungere anche milza e reni.

Lasciate che tutto prenda un poco di colore, aggiungere il concentrato di pomodoro e quindi il brodo di carne bello caldo. Aggiungete il sale e il pepe, coprite la casseruola e fate cuocere per circa un’ora a fuoco lento.

Dopo un’ora rimescolate e spegnete la fiamma lasciando riposare il tutto per qualche minuto, nel frattempo tagliate la salvia in sottili striscioline e aggiungetela alla coratella.

Servitela calda con pane toscano abbrustolito e buon appetito ai veri intenditori di cucina povera e gustosa.