Evidentemente l’arista fiorentina è un piatto molto antico, antecedente al suo stesso nome che secondo la leggenda fu definito nel 1439 a Firenze durante il Concilio Ecumenico, come racconto in questo articolo: “Dal concilio all’arista e al vin santo“.

In pratica durante uno dei banchetti che accompagnavano il Concilio Ecumenico alcuni delegati greci, assaggiato il prelibato piatto, cominciarono a dire “àrista, àrista”,  cioè “il meglio, il meglio o anche eccellente, eccellente”. Il piatto fu cosi gradito che ne richiesero ancora e ancora. Da quel momento, scoprendo di avere un piatto cosi prelibato fra i tanti fiorentini, le fette di arista assunsero quel nome.

Nella realtà esistono dei documenti in cui il termine arista è comparso prima di quella data e proprio questo porterebbe a pensare che si tratti di una leggenda tramandata in quanto affascinante. Qualcosa di simile successe anche per il nome bistecca come descrivo in questa ricetta: “La Fiorentina. Bistecca, che altro?“.

I documenti  che riportano il nome arista sono conservati presso l’Accademia della Crusca ed il Corpus TLIO (Tesoro della Lingua Italiana delle Origini) registra questi esempi antichi:

1 Doc. fior., 1286-90: s. xxviij. It. per vj casci, s. iij e d. viiij. It. per j arista di porcho e per v lib. per una torta, s. xiij.

2 Doc. fior., 1286-90: It. per arista per lo Charnasciale d’Ogne Santi, s. xiiij.

3 Franco Sacchetti, Il Trecentonovelle, XIV sm. (fior.): «io scrittore ne potrei far prova, che avendo mandato uno tegame con uno lombo, e con arista al forno» (novella 124).

Due sono le possibilità rispetto alla nascita della parola arista a Firenze. Una prima che deriva da una associazione fra la botanica e il cibo e una seconda che potrebbe risiedere nella presenza di una comunità greca a Firenze.

Nella botanica esiste la parola àrista che deriva dal latino e che veniva usata per indicare una struttura a spina di pesce, come ad esempio per il grano e attraverso la similitudine è stata introdotta, a livello contadino, per descrivere l’arista che, data la presenza delle costole, ricordava una spina di pesce.

Nella seconda possibilità si mantiene l’origine greca della parola, con il suo significato sopra descritto, ma con derivazione da una comunità di cittadini greci che vivevano a Firenze (addirittura tre secoli prima del Concilio Ecumenico). Sembra si occupassero principalmente di profumeria. L’area fiorentina dove vivevano assunse infatti, come è ancora oggi, Borgo de’ Greci.

Abbandoniamo la storia e dedichiamoci allo stomaco che è meno erudito, ma ci regala spettacolari sensazioni. L’arista è un pezzo di maiale che si ottiene dalla schiena, fino al lombo compreso. La si può usare con o priva delle costole, anche se la loro presenza ne aumenta il gusto, sia quello scenografico che quello prettamente culinario. Cosa che non va mai scordata? L’arista deve essere grassa. Un taglio di arista magro sarà sempre poco saporito e soprattutto molto rinsecchito e stopposo. La dieta priva di grassi non si adatta a questa leccornia.

L’arista la potete consumare sia in inverno che in estate. Nel primo caso bella calda e con le patate che si insaporiscono nel suo sugo, in estate fredda tagliata sottile e con una emulsione di olio e limone.

Veniamo alla ricetta.

Ingredienti (per 4 persone):
1 lombata di maiale di 1 kg abbondante, completa di lardo e controfiletto e ovviamente osso e costole, il cosi detto “taglio antico”.
5 rametti di ramerino
4 spicchi di aglio
1 un cucchiaio di pepe nero
10 foglie di salvia
Sale grosso
Olio di oliva

Preparazione:

Per prima cosa accendete il forno e preriscaldatelo ad una temperatura di 160/180°C.

Usando un coltello ben affilato e appuntito separate la carne dall’osso. Poi bucate la lombata per inserirvi in maniera alternata un rametto di rosmarino ed uno spicchio di aglio pulito. Macinate il pepe e mescolatelo al sale grosso e alle foglie di salvia che avete tritato, ad un aglio e qualche foglia di rosmarino. In pratica preparate un’amalgama, un pesto schiacciando tutto nel mortaio. Con questo pesto massaggiate la carne in maniera da distribuirlo sulla sua superficie. A questo punto ricomponete la carne all’osso mediante una legatura con lo spago da cucina. Questo modo vi permette di agevolare poi, a cottura ultimata, la separazione dall’osso e il taglio delle fette di carne, inoltre vi permette di insaporire la carne anche dalla parte dell’osso.

Mettete l’arista in una teglia unta e poi cospargetela di olio e cuocetela per circa 60 minuti, il tempo può variare a seconda della dimensione del pezzo di carne. Il sugo che si produce va usato sia per bagnare l’arista durante il tempo di cottura ed è ottimo per ripassare le patate cotte al forno o qualsiasi verdura desideriate usare. Un trucco per evitare che la carne si asciughi troppo e fargli fare la prima mezzora di cottura avvolta nell’alluminio da cucina.

Che dirvi, buon appetito e niente sensi di colpa!

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
L’Arista che entusiasmò i greci.
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