Se cercate in internet la ricetta per fare un salame di castagne troverete tutte ricette dove il composto di castagne è mescolato al cacao e viene realizzato un classico salame con all’interno frammenti di biscotti. Il salame del Bianchi, che è l’autore della ricetta, viene fatto in tutt’altra maniera ed è concepito per essere conservato ad oltranza nel congelatore. Questo permette, in periodi come questo e ricevendo molte castagne e marroni che risulterebbero difficili da consumarsi, di realizzare un dolce che può essere consumato anche in altri periodi dell’anno.

La ricetta, almeno per quello che ho potuto appurare io è originale, non esiste altrove, e devo quindi presupporre che sia stata inventata da Aleandro Bianchi o che si tramandasse nella sua famiglia. Aleandro, vecchio fiorentino di un tempo, è ormai morto da alcuni anni ed è giusto che se la ricetta è la sua gli sia attribuita.

La struttura del dolce consta di due parti, un cuore interno fatto con le castagne e un rivestimento esterno di cioccolato fondente.

INGREDIENTI PER IL CUORE

1 kg. di castagne o marroni
1 bicchiere di vin santo
2/3 bicchieri di latte o panna (da valutare per ottenere la giusta consistenza)
50/60 gr. di zucchero (da aumentare o diminuire secondo il vostro desiderio di dolcezza)
2 foglie di alloro
sale

INGREDIENTI PER LA GLASSA DI CIOCCOLATO

180 gr. cioccolato fondente almeno 70%
70 gr. di zucchero
mezzo bicchiere di latte

PREPARAZIONE

Per prima cosa vanno incise le castagne per poi bollirle per 30/40 minuti dal momento che comincia il bollore. Nell’acqua per la bollitura aggiungete due foglie d’alloro e un bel pizzico di sale. Una volta bollite comincia la parte più noiosa, quella di estrarre la polpa della castagna eliminando buccia e pellicina interna. Una volta ottenuta la massa della polpa va passata per renderla un composto cremoso, aggiungete progressivamente il bicchiere di vin santo e il latte o la panna. Poi aggiungete lo zucchero. Se nell’impasto vi rimane anche qualche frammento di castagna più grosso non è un problema. Una volta ottenuta la massa, che non deve essere certo liquida ma piuttosto compatta, la avvolgete nella pellicola da alimenti a formare un “sigarone” che verrà posto nel congelatore per almeno 24 ore.

Dopo 24 ore procuratevi uno stampo siliconico da plumcake, lungo e stretto, che possa accogliere il vostro “sigarone” di castagne.

Per preparare la glassa al cioccolato cominciate a tritare il cioccolato fondente. In un pentolino versate lo zucchero e poco latte e scaldate fino a sfiorare il bollore. Abbassate la fiamma e aggiungete il cioccolato mescolando con un cucchiaio di legno fino a farlo sciogliere completamente, dovrete ottenere una consistenza liscia e fluida. Appena il cioccolato si è sciolto completamente fatela intiepidire per un quarto d’ora prima di utilizzarla. La temperatura ideale è intorno ai 30°/40°.

All’interno dello stampo formate un primo strato sul fondo, un cm. circa di altezza adagiatevi il sigarone di castagne eventualmente rifinito a coltello. A qual punto completate il riempimento dello stampo con la glassa fino a superare di un altro cm. il sigarone di castagne. Mettetelo subito nel congelatore per altre 24 ore.

A quel punto il salame del Bianchi è pronto per essere gustato una volta rimosso dallo stampo. Attendete 20/30 minuti perchè riacquisti temperatura e affettatelo con un coltello affilato. Se desiderate mantenerlo a disposizione per altro momento rimuovete lo stampo e avvolgete il dolce in della carta forno o in un foglio di alluminio e riponetelo nuovamente nel congelatore.

Potete gustare il dolce anche dopo mesi, ovviamente con un bicchierino di un buon vin santo e rivolgendo un ringraziamento ad Aleandro Bianchi ideatore del dolce.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni

 

Salame di castagne di Aleandro Bianchi
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