

Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà ammollato e dissalato
60 g di farina bianca
Olio extravergine d’oliva (si d’olio ne serve tanto e di quello bono)
2 spicchi d’aglio
Passata di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo e 1 di salvia
sale e pepe
Procedimento:
Lavate e asciugate molto bene il baccalà, tagliatelo a filetti e controllate bene di non lasciare lische. Passatelo nella farina pressandolo bene per poi rimuovere l’eccesso di farina stessa.
In un tegame a bordi alti mettete l’olio d’oliva e quando ha raggiunto la temperatura mettete uno o due spicchi d’aglio schiacciati, vestiti come si suol dire e qualche foglia di salvia. Appena l’aglio prende colore rimuovetelo assieme alle foglie di salvia e cominciate la frittura del baccalà. Devono rosolare molto bene, non è una frittura veloce. Una volta ben fritti metteteli a sgocciolare su una carta gialla con una bella macinata di pepe e lasciateli riposare.
Usando lo stesso tegame liberato dell’olio di frittura (risparmiamo di detersivo) mettete un goccio di olio d’oliva nuovo e poi la passata di pomodoro aggiustate di salate e fate ritirare la salsa se troppo liquida, aggiungete il baccalà fritto e fatelo andare 5-10 minuti secondo se vi piace la salsa più o meno liquida. Il tempo limite di cottura è rappresentato dal baccalà che inizierà a rompersi.
Guarnite il baccalà, servito sul piatto, con foglioline di prezzemolo spezzettate con le mani.
Buon appetito e mi raccomando zitti con i livornesi che già hanno da discutere con i viareggini per via del cacciucco.
