Non avrei mai pensato di scrivere un articolo sulla cucina futurista che anche a Firenze ebbe moliti e rappresentativi personaggi che, in seguito, confluirono nel partito Fascista. Ma non ho resistito a farlo leggendo il menù o comunque una serie di piatti che andavano, di moda o almeno erano ritenuti tali. Non faccio riferimenti storici ma, per chi non ne fosse a conoscenza, molti erano i fiorentini che almeno inizialmente seguirono questo movimento. Giornali dell’epoca hanno ripotato la notizia di una serata al teatro Verdi che iniziò, proseguì e si concluse con lancio di ortaggi ed oggetti di vario genere.

Questo articolo come altri, rappresentare la continuazione del percorso che ho ipotizzato di fare utilizzando il titolo Metti una sera a cena, preso in prestito da un film degli anni 60, come premessa agli articoli che mi porteranno a raccontare sia il passato che il presente. Lo utilizzerò anche in altre situazioni perché credo che la convivialità possa rappresentare aspetti di amichevoli disquisizioni tranquillamente seduti ad una tavola con amici reali o virtuali, disquisizioni che oltre al cibo, potranno spaziare in altri settori di “varia umanità” come teatro, pittura, fotografia, ecc.

(Giostra d’Alcol – Polibibita futurista)

Metti una sera a cena leggendo (da solo) un menù Futurista

Avevo invitato alla mia solita cena virtuale alcuni dei futuristi fiorentini, Papini, Palazzeschi, Soffici, presso quello che era il loro antico e solito ritrovo, le Giubbe Rosse, ma hanno tutti declinato l’invito, sembra per partecipare ad una delle sagre per l’olio novo e per la fettunta. Peccato. Volevo solo chiedere un loro autorevole commento sulla cucina futurista, la “rivoluzione cibaria”. Mi sono arrangiato e la sintetizzo brevemente prima di passare ad un mini elenco di menù futurista. La loro cucina rappresenta prioritariamente la lotta alla pastasciutta, “…alimento amidaceo colpevole di ingenerare negli assuefatti consumatori «fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo». Assimila anche i concetti del cuoco francese Jules Maincave, che, annoiato dai «metodi tradizionali delle mescolanze», si ripropone di «avvicinare elementi oggi separati da prevenzioni senza serio fondamento». Nel Manifesto della cucina futurista (1931) si predica l’abolizione della forchetta e del coltello, dei condimenti tradizionali, auspicando la creazione di «bocconi simultaneisti e cangianti» ed invitando, anche, ad accompagnare i piatti con musiche, profumi, poesie. E, ancora, precedendo il fascismo, si impegnano a italianizzare alcuni termini di origine straniera, così che il cocktail diventa polibibita , il bar è il quisibeve, il dessert diventa il peralzarsi ed un possibile picnic si chiamerà pranzoalsole.

Mi permetto una brevissima divagazione sulla immagine della polibibita che apre questo articolo, inserita come possibile “aperitivo”. Chiamata giostra d’alcol perché formaggio e cioccolato fissati a lunghi stecchi, dovevano permettere al bevitore di rimestare la bevanda in un giro continuo a spirale, come avviene per le vere giostre. La bevanda è composta da vino Barbera, cedrata e bitter Campari.

Elenco una possibile lista cibaria tenendo conto dell’inosservanza dell’ordine di uscita delle pietanze che, di conseguenza, non seguivano il tradizionale ordine e, spesso le cene si chiudevano, all’inverso, con gli antipasti

Antipasto intuitivoBocconi simultaneisti e cangianti” formati da canestrini scavati nella buccia dell’arancio, ripieni di qualità differenti di salame, del burro, dei funghi sotto aceto, dell’acciuga e dei peperoncini verdi. Nell’interno dei peperoncini si nascondono dei biglietti, da leggere ad alta voce, con frasi di propaganda futurista o a sorpresa (es: «Il futurismo è un movimento antistorico» — «Vivere pericolosamente» — «Medici, farmacisti e becchini, con la cucina futurista rimarranno disoccupati», ecc..

Aerovivanda  Olive nere, cuori di finocchio e chinotti, accompagnati da carta vetrata, seta rossa e velluto nero e musica wagneriana. Un cibo tattile. Mentre con la mano destra si mangiano frutti e verdura, con la sinistra si accarezza la carta vetrata, il velluto, la seta, in modo che si creino impressioni e sensazioni di movimento, con sottofondo dinamico di rumori, suoni musicali e profumi.

Tuttoriso Un piatto dalla forma “virile” con il riso condito con vino caldo, fecola e birra calda, rosso d’uovo e parmigiano. Una possibile alternativa era il Golfo di Trieste con il riso aggiunto ad un chilo di vongole sgusciate in una salsa di cipolle e aglio. Il riso, cotto, accompagnato da crema alla vaniglia.

Carneplastico   Un polpettone cilindrico di carne di vitello arrosto ripiena di 11 qualità di verdure cotte. Alla base un lungo anello di salsiccia che poggia su sfere di pollo, avvolto da uno strato di miele. Ardita interpretazione sintetica dei paesaggi italiani e prodigio di equilibrio e inventiva plastico-scultorea. 

Rombi d’ascesa (riso all’arancio)
Risotto in bianco con salsa luminosa composta da sugo d’ossa di vitello brasate con rhum e marsala, scorza d’arancio tagliata in filettini sottili, bolliti con l’odore d’aceto. Aggiungere succo d’aranci. Profumare con «salsa nazionale», la cosiddetta “salsa rubra”, a base di aceto acciughe, noce moscata, chiodi di garofano e pomodoro. (assimilabile al Ketchup che in Italia fu chiamata rubra perché il fascismo non amava i vocaboli stranieri.

Mare d’Italia Base formata da striscie geometriche di salsa di pomodori freschi e di spinaci passati in modo da creare una precisa decorazione verde e rossa. Su questo mare verde e rosso si pongono piccole cotolette di pesce lesso, fette di banana, una ciliegia e un frammento di fico secco. Ognuno di questi complessi è reso organico da uno stuzzicadenti che trattiene verticalmente i diversi elementi.

Alfabeto alimentare Tutte le lettere dell’alfabeto vengono ritagliate in modo da farle restare diritte nella Mortadella di Bologna, nel formaggio, nella pasta frolla e nello zucchero bruciato. Se ne servono due per commensale, secondo le sue iniziali.

Promontorio siciliano Tonno mele olive e noccioline giapponesi si tritano insieme. La pasta che ne deriva si spalma sopra una frittata fredda di uova e marmellata.

Trote immortali Trote imbottite con noci tritate e fritte in olio di oliva. Avvolgere le trote in sottilissime fette di fegato di vitello.

Brodo solare Brodo con uova sbattute e marsala, scorza di limone e parmigiano, guarnito con carote o limoni, asimilibili ai colori del sole.

Equatore + Polo Nord Piatto composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d’uova all’ostrica con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d’uovo montato e solidificato pieno di spicchi d’arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista dello zenit. Un cameriere vestito da esploratore dell’Africa Nera servirà la pietanza in groppa ad un orso polare.

Come una nuvola E’ un dessert, o meglio il Peralzarsi per i futuristi. Montagnetta di panna montata, simile ad una nuvola, adornata da sugo all’arancia, menta e marmellata di fragole ed una leggera spruzzata di Asti spumante.

Reticolati del cielo Su un disco di caramella alla ciliegia si alzano due cilindri, uno grande di pasta sfoglia farcito di marmellata di tamarindo e ricoperto di cioccolato fondente, e uno piccolo di meringa ricoperto di cioccolato fondente al mandarino. Guarnizione di panna montata al tamarindo e pistacchi.

Mammelle italiane al sole, Due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca, poi si versa nel vassoio zabaione e zone di panna montata. Si può cospargere il tutto di pepe forte e guarnire con peperoncini rossi.

Caffèmanna Caffè d’orzo abbrustolito, raddolcito con la manna da servirsi molto caldo per dar modo ai commensali di raffreddarlo fischiandovi dentro ognuno le barzellette più congelanti.

Cari lettori come commensali virtuali seduti insieme a me, traete le vostre conclusioni. Mi è mancato il coraggio di intervenire perché è giusto che ciascuno abbia e continui ad avere le proprie idee. Il Movimento non ebbe vita lunga e grandi consensi. Un particolare curioso riguarda Marinetti, il fondatore del Movimento venne fotografato al ristorante Biffi di Milano intento a mangiare un piatto di spaghetti. Subito i difensori del nostro piatto nazionale, ne approfittarono per canzonarlo con questi versi “Marinetti dice Basta! / Messa al bando sia la pasta / Poi si scopre Marinetti / che divora gli spaghetti!.

Alessandro Nelli
Metti una sera a cena leggendo (da solo) un menù Futurista
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