Quando si pensa alla pomarola si pensa subito a Napoli, ma nella realtà il sugo di pomodori è da sempre presente nella cucina toscana e le nostre nonne lo chiamavano sugo finto in quanto sembrava di servire un sugo di carne, ma nella realtà era solo pomodoro e odori.

La ricetta è davvero semplice, quasi banale. La quantità degli ingredienti può essere cambiata in maniera proporzionale, nel nostro caso ragioniamo per chilogrammi dato che quando si fa conviene abbondare e consevare l’eccesso come vi spiegherò.

.

Ingredienti:

6 kg. di pomodori, un mix di San Marzano e costoloni fiorentini va benissimo
4 Cipolle
4 carote
4 gambi di sedano
6/7 gambi di basilico (con foglie)
un paio di foglie di alloro
un poco di rosmarino
qualche foglia di salvia
sale
olio

Preparazione:

La preparazione è semplice. Per prima cosa lavare bene i pomodori, i sedani e le carote. Sbucciate le cipolle e pulite le carote. Scattivate molto bene i pomodori che devono essere belli maturi e può succedere di trovare un punto di muffa o una ticchiolatura nera. Poi tagliate tutto a grossi tocchi e mettete tutto in pentola assieme ai rametti con foglia di basilico, aggiungete poco sale tanto si può correggere in seguito, e un goccio d’olio toscano soprattutto per il profumo perchè non si esegue nessun soffritto. Se volete toscanizzarlo maggiormente mettete alloro, rosmarino (non esagerate) e salvia.

Qualcuno aggiunge anche del prezzemolo, che come sappiamo è sempre dappertutto in Toscana, ma io ne faccio a meno. Qualcuno aggiunge anche del peperoncino, ma anche di questo ne faccio a meno e per una valida ragione. La “conserva”, come la chiamava la mi’nonna, che prepariamo può essere usata per condire un bel piatto di spaghetti, ma anche per cucinare delle belle polpette in umido che magari non vogliono il peperoncino.

Si accende il fuoco basso e si attende. Vi accorgerete che siete a cottura quando il pezzo di carota, che è la più lenta a cuocere, è diventato morbido. Comunque per la quantità indicata da me dalle 2 alle 3 ore è normale.

A questo punto comincia il vero lavoro. Niente frullatori, ma passatutto e sudare. Si comincia a passare il tutto in maniera da eliminare le bucce dei pomodori e disfare i pezzi rimasti più grossolani. Noi stiamo facendo una conserva, ecco perchè la passiamo, ma le nostre nonne frantumavano grossolanamente il tutto con il mestolo e la servivano cosi. Ecco perchè sembrava sugo di carne da qui la definizione di sugo finto, perchè i pezzi più grossi davano la sensazione di addentare qualcosa di compatto come la carne, ma non era carne. Se volete ampliare questa sensazione riducete il tempo di cottura.

Passata tutta può essere rimessa sul fuoco con la stessa pentola e farla cuocere ancora per ritirare l’acqua in eccesso, in questa seconda cottura possiamo correggere di sale.

Nel frattempo prendiamo i contenitori di vetro per conservare la pomarola e sterilizziamoli con il forno a microonde, una delle pochissime cose utili di un forno a microonde. In pratica si riempiono i contenitori di vetro con acqua e si mettono nel microonde fino a portarla ad ebollizione. Mi raccomando non i tappi, il metallo non va nel microonde. L’azione del microonde è duplice, quella ottenuta con il calore e l’effetto distruttivo delle microonde su DNA e proteine batteriche. I contenitori vanno poi asciugati molto bene.

A questo punto si pone la pomarola nei contenitori e si sigillano bene con il tappo, personalmente metto dentro una fogliolina fresca di basilico e uno schizzetto di olio. Meglio fare questa operazione a caldo e poi mettere i contenitori , capovolti, in una pentola di acqua che porterete ad ebollizione per 20 minuti in modo da assicurarvi la morte dei batteri.

Finito, la vostra pomarola è pronta e si conserverà molto a lungo, per il momento in cui vi sarà necessaria. Un ultimo consiglio, se quando andate ad aprire il contenitore il tappo appare gonfio significa che la pomarola è contaminata da batteri, ed anche se vi piange il cuore, buttatela che può essere pericolosa.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Sugo finto o pomarola toscana
Tag:                     

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Traduttore