Oggi è proprio lunedì. In studio è arrivato un amico che appena entrato ha mollato tre bestemmie che nessun fiorentino al mondo potrebbe mai accettare, cacciato non voleva andarsene continuando a bestemmiare per convincermi della bontà della sua idea.
Vi espongo le bestemmie e lascio a voi il compito di recitare 2 Pater Noster e 1 Ave Maria per compensare tanta violenza verso la fiorentinità.
Attenzione, non dico che non esista la ricetta in questione, altrove, ma a Firenze ‘ste cose non si possan dire.
1° Bestemmia. La salsa verde fiorentina è senza acciughe e con i sottaceti.
2° Bestemmia: Sulla fiorentina ci sta bene il burro.
3° Bestemmia: Sulla fiorentina ci sta bene la salsa acciugata del Valdarno.

Voi capite che per un fiorentino udir certe cose lascia un segno, per questo ho messo questo post su facebook suscitando sdegno, risate, scatti d’ira, qualche vaffa ed anche suggerimenti di risposta violenta tipo appendere l’amico a testa in giù al Bargello! Sulla bistecca, la fiorentina, ho già detto tutto in un articolo e non voglio aggiungere altro, vi invito a leggerlo, ma non ho mai fatto un articolo sulla salsa verde e quindi oggi rimediamo.

Panino con il lampredotto

La salsa verde devo riconoscere che ha un’origine più nordica che fiorentina quindi la ricetta fiorentina, quella che poi ha riportato il maestro Pellegrino, è soggetta a variazioni. Queste variazioni sono trascinate dalle salse verdi realizzate in altre aree italiane. Per esempio l’aggiunta di un tuorlo sodo è molto piemontese, quella di sostituire i capperi con il peperone verde molto emilio romagnola, quella di aggiungere dei sottaceti molto ferrarese, ed ancora l’uso dei pinoli e basilico è molto genovese, l’uso della menta molto siciliano.

Io vi metto la ricetta fiorentina, quella chiamata salsa fiorentina, per come il lampredottaio DOC la realizza. Uso come riferimento il lampredotto dato che la nostra salsa verde si estrinseca soprattutto sul nostro bollito per eccellenza, il lampredotto. Ovvio che si usa anche sul lesso in generale, ma sempre con questa ricetta che ormai è diventata quella fiorentina.

Pellegrino Artusi riporta queste poche righe per la salsa verde. Ricetta n° 119 tratta da: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”

Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.

Come vedete nella ricetta di Pellegrino c’è il basilico, la cipolla, Artusi trova normale la sostituzione del cappero con il peperone, non a caso veniva da Forlimpopoli, Emilia Romagna. Si comprende che nella salsa verde le influenze di ogni luogo sono forti, io vi metto la ricetta che ritengo la più semplice, la più gustosa per il lampredotto, la più fiorentina.

Una cosa va detta, nonostante tutte le variazioni un elemento è sempre presente secondo l’antico adagio “sei come il prezzemolo“.

Ingredienti:

60 g di prezzemolo
2 filetti di acciughe
1 spicchio d’aglio
8 capperi sotto sale
Olio toscano quanto basta 
30 g di pane raffermo (meglio solo la mollica)
25 g di aceto bianco di vino

Preparazione:

Mettete ad ammollare il pane tagliato a pezzetti nell’aceto. Lavate ed asciugate le foglie di prezzemolo, poi tritatele finemente. Lavate con abbondante acqua i capperi e tritateli con i filetti di acciuga e l’aglio (un buon metodo è schiacciarlo col fianco del coltello per ottenere una purea). Strizzate il pane dall’aceto e passatelo al setaccio. Mescolate tutti gli ingredienti diluendo con l’olio extravergine di oliva. Questa operazione va fatta lentamente, a filo come si dice, in modo da ottenere una incorporazione massima. Dimenticavo, si trita a coltello, non con il frullatore che estrae l’acqua e rovina tutto, le nonne usavano la mezzaluna.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
La salsa verde o salsa fiorentina.
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