La schiacciata con l’olio in Toscana ha origini antiche, si parla addirittura di Etruschi, ma la sua affermazione riguarda Firenze e Grosseto. Taluni dicono che era realizzata con gli scarti dell’impasto del pane avanzato, altri invece sostengono che veniva realizzata prima del pane per valutare se il forno era pronto per la cottura delle pagnotte. In pratica un modo per saggiare se le pietre interne del forno avevano raggiunto la giusta temperatura, se la schiacciata cresceva e cuoceva bene il forno era pronto. Poco importa se era l’una o l’altra causa a far sviluppare questa forma di cottura dell’impasto, sicuramente è diventata una delle cose più semplici e gustose per una merenda o un vero e proprio pasto.
Un prelibato e dorato cibo che può essere gustato a morsi voraci o riempito con salumi e formaggi. L’apoteosi della merenda, dello spuntino, e devo dirvi la verità per me anche grandioso pasto.
Purtroppo il profumo della schiacciata in cottura è diventato un mero ricordo. Fino a qualche decennio fa i fornai erano ancora fornai, cioè cuocevano nel retrobottega e vendevano in bottega, oggi la maggior parte sono solo dei rivenditori di prodotti fatti altrove e quei pochi che ancora sfornano in proprio, a causa di norme e leggi, devono canalizzare i fumi sui tetti e quindi i caratteristici profumi che si spandevano per le vie di pane, schiacciate e dolci è sparito. Sarò polemico, ma non mi sembra una gran conquista sociale eliminare i profumi dalle vie. Certo nessuno vuol sentire il cattivo odore della conciatura di una pelle, ma della cottura della schiacciata immagino di si.
Da dire inoltre che anche il sapore è cambiato, la consistenza, la fragranza, oggi trovare una schiacciata all’olio degna di questo nome è più difficile che trovare un ago in un pagliaio. Quella della grande distribuzione è immangiabile, una gomma arabica salata e i nuovi fornai sfornano o delle focacce, che nulla hanno a che vedere con la schiacciata all’olio, o delle similitudini di scarso valore. Insomma mangiare una buona schiacciata con l’olio è divenuto impossibile, come impossibile è diventato trovare un friggitore.
Una nostra abitudine è una cena con affettati, di solito il Mercoledì, comprati freschi nel pomeriggio e consumati la sera stessa. Abbiamo deciso di abbandonare la ricerca della schiacciata e farcela in casa e questa foto a destra è il nostro primo tentativo. Aveva alcuni difetti, ma per essere il primo posso assicurarvi che era di gran lunga migliore della maggior parte delle schiacciate che trovate a giro.
Quindi, grazie ad Anna Baroni che, attraverso il suo gruppo facebook, ci fornisce la ricetta, fatevela in casa, con l’olio buono e con il profumo che si spande per la casa. Nella ricetta è compreso l’impasto, ma se non disponete di tempo un buon forno o la grande distribuzione può fornirvi un impasto già pronto.
Ingredienti
500g farina
200g acqua tiepida
50g latte
50g vino bianco fermo
1 cucchiaio sale
1 cucchiaio zucchero
olio d’oliva in abbondanza
30g lievito di birra
la ricetta originale. Preparazione.
1- Sciogliete in acqua tiepida zucchero e lievito di birra: quando in superficie comparirà una leggera schiumetta, quello è il segno che i lieviti stanno agendo; a questo punto unite nella classica fontana di farina, il vino ed il latte ed il lievito ed iniziate ad impastare.
2- Ottenuto un impasto omogeneo, ungete una pentola e ponetevelo all’interno, lasciandovelo lievitare per un’ora circa trascorso questo intervallo, prendete una teglia, versatevi abbondante olio e stendetevi l’impasto fino a farlo ben aderire a tutto il perimetro;
3- A questo punto capovolgete l’impasto, in modo che la parte unta risulti all’aria, continuate a stendere la pasta attagliandola sulla forma della teglia e lasciate lievitare ancora 45 minuti.
4- Nel frattempo, portare la temperatura del forno a 220°C.
5- Dopo aver debitamente salato l’impasto così ottenuto ed averlo schiacciato in più punti poi unti a dovere dove la schiacciata rimarrà caratteristicamente meno cotta, infornate per almeno 25 minuti ed assicuratevi sollevando leggermente che la parte a contatto con la teglia si dori.
6- Sfornate, e non appena intiepidita, ungetela nuovamente.
