Il lesso rifatto è un modo per recuperare la carne usata per preparare un buon brodo e non utilizzata. Buttare il cibo non è mai una cosa giusta e usare metodi di recupero svelano piatti altrettanto appetibili e di successo. Il lesso può essere recuperato facendo delle polpette, realizzando del dado casalingo o anche rifacendolo in tegame. Esiste un termine che è entrato in uso anche a Firenze per indicare il lesso rifatto, la francesina, ma nella realtà delle cose da noi si dice lesso rifatto. Il termine francesina appartiene più ai labronici e se la ricetta non si discosta molto dalla nostra ha in più l’uso dell’uovo che nella ricetta fiorentina manca. Sembra che il termine francesina nasca dal fatto che furono dei marinai francesi ad insegnare questo piatto ai livornesi. Noi però sian campanilisti fiorentini e quindi il termine lesso rifatto va più che bene. Se vogliamo rendere più indicativo il nome possiamo indicarlo come lesso rifatto con le cipolle, alla toscana.

Ingredienti

Lesso disossato – 500 gr
Cipolle rosse toscane di Certaldo 1 kg
Olio 4 cucchiai da tavola
Un barattolo di pelati o 3/4 pomodori belli maturi
Foglioline di salvia 2/3
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio da tavola
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Pulite e tagliate le cipolle a pezzi, metterle in un tegame con l’olio d’oliva, coprire con il coperchio e farle appassire dolcemente. Aggiungere le 2/3 foglioline di salvia. Le cipolle devono appassire e non dorarsi quindi giratele spesso e aggiungete un goccio di acqua calda per evitare che attacchino o brucino. Se poi vi è avanzato un poco del brodo da cui avete ottenuto il lesso sostituitelo all’acqua e migliorerete il gusto del piatto stesso. Se disponete di pomodori belli maturi scottateli per spellarli meglio e ai 15 minuti di cottura delle cipolle, dopo averli dadolati, aggiungeteli al tegame, se usate i pelati aggiungete quelli.  Nei 15 minuti in cui la salsa si forma pulite il lesso dall’eccesso di grasso e tagliatelo andando a incidere le fibre trasversalmente in maniera da renderlo più tenero in bocca. Se avete usato anche il pollo per fare il brodo potete pulire la carne dalle ossa e dalle cartilagini ed utilizzare anche questo. Aggiungete quindi le parti di lesso tagliate grossolanamente e portate a cottura girando spesso il tutto. Se i pomodori o i pelati hanno conferito poco “colore” al piatto e se desiderate un gusto più intenso mettete anche il concentrato di pomodoro sciolto in un poco di acqua calda o nel brodo e controllate nuovamente il sale. Dopo una mezz’ora di cottura il lesso rifatto è pronto per essere gustato.

Un piccolo appunto a proposito di cipolle toscane. Due sono le varietà coltivate di cipolla di Certaldo: la statina, che si raccoglie da maggio ad agosto e va consumata soprattutto cruda in estate, e la vernina, dal sapore pungente, di colore rosso intenso, che si raccoglie da agosto a settembre ed è quella utilizzata tutto l’inverno, questa è quella adatta proprio per il Lesso rifatto.

Anna Baroni
Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Il lesso rifatto.
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