Uno degli argomenti ricorrenti, e che costituisce motivo di accapigliamento generale in terra toscana e fiorentina, è la differenza che sussiste fra castagnaccio, migliaccio, sanguinaccio e roventino. In realtà la questione è stata risolta a suo tempo dall’accademia della Crusca, ma ancora oggi c’è chi chiama con un termine una cosa invece che l’altra. Da dire anche che le diverse aree toscane, ma anche italiane, hanno contribuito alla confusione sovrapponendosi l’una con l’altra nell’uso dei termini. Ovviamente contribuisce anche il fatto che singolarmente, ognuno di noi, storicamente in famiglia, ha sentito usare quel termine per indicare quel piatto.
Proviamo a risolvere l’annosa quaestio sempre considerando che di Toscana e di Firenze si parla ed in altre regioni le stesse parole assumono significati diversi.
La parola migliaccio risale al 1310-12 introdotta nell’uso del fiorentino da Dino Compagni il quale indicava il migliaccio come un “impasto di sangue di maiale e farina” talvolta definendolo migliaccio di porco. A confermare la base di sangue e farina c’è anche Giovanni Boccaccio che parla di migliacci bianchi. Un più corretta descrizione si trova della quinta edizione del vocabolario dell’Accademia della Crusca (1863-1923), “Vivanda fatta con sangue fresco di porco, o di altro animale, mescolato con farina, e talora con uova, e bene stemperato, e fritto in padella“. Da dire però che la confusione che mescola il termine migliaccio al castagnaccio non parte solo in tempi remoti, ma anche più recentemente nello studio della lingua, infatti, nel Novo vocabolario della lingua italiana secondo l’uso di Firenze di Giorgini-Broglio migliaccio è registrata sotto la voce castagnaccio come sinonimo, evidentemente sbagliando.
La parola castagnaccio è invece più facile da descrivere perchè viene unita da subito al suo ingrediente principale, cioè la farina di castagne. Già Domenico Burchiello (Firenze, 1404 – Roma, 1449) la definisce “torta di farina di castagne impastata con acqua e con l’aggiunta di vari ingredienti (zibibbo, pinoli), cotta normalmente in forno“. Nel Vocabolario degli Accademici della Crusca già a partire dalla seconda edizione si trova la definizione di “Pane fatto di farina di castagne” trovandosi la definizione nella “Nencia da Barberino” (1473) di Lorenzo de’ Medici. Ed ancora nella quinta edizione si trova come descrizione “Intriso di farina di castagne con acqua, mescolatavi talvolta pinocchi, noci o uve e che condito con olio si cuoce in teglia” .
Possiamo quindi dire che castagnaccio è da riferirsi ad una torta fatta con la farina di castagne che poi assume diverso gusto in base agli altri ingredienti usati, ma sempre castagnaccio rimane, mentre, tornando al migliaccio, la più corretta definizione che possiamo dargli è: “una delle numerose frittelle o torte tradizionali a base di sangue di maiale, che si preparava nel periodo invernale, in coincidenza con la macellazione dell’animale, sia che si trattasse di preparazioni dolci che salate, sia che vi si mescolasse farina bianca o gialla o anche di castagne“, quindi l’ingrediente principale è il sangue di maiale e niente ha a che fare con il castagnaccio, questo almeno in toscana, se poi vivete in Campania la storia è diversa.
E il roventino e il sanguinaccio allora?
Il roventino è una delle varie forme del migliaccio, cosi chiamato fra Firenze, Campi e Sesto Fiorentino ed è una frittella di sangue di maiale salata con formaggio o dolce con lo zucchero. Al tempo delle friggitorie era uno dei cosi detti street food di Firenze, insieme a coccoli, polenta fritta e lampredotto.
Il sanginaccio è invece un insaccato (in alcuni regioni dolce). Lo cito perchè ho sentito fiorentini confondere il sanguinaccio con il roventino, ma l’unica cosa che hanno in comune è l’uso del sangue di maiale. Il sanguinaccio intanto esiste in tutta Italia con tecniche di preparazione diverse, ma si tratta di un insaccato che nel caso toscano si presenta con parti di maiale, di solito quinto quarto, sangue di maiale e speziato in vari modi, soprattutto con i semi di finocchio. Pensate che solo all’interno della Toscana assume nomi diversi secondo l’area di preparazione, mallegato, biroldo o ancora il più famoso buristo senese.
Che dite, risolta o no? Io dico di no…
Sicuramente tema controverso, in casa mia già mia nonna 1899 in San Frediano, via dell’orto 17 chiamava migliaccio l’impasto con farina di castagne. Mio nonno Paterno Alfredo Pratesi 1898 che sotto l’arco di San Piero lavorava in una botteguccia di ortolano dove appunto si faceva Migliaccio e Pattona chiamava appunto l’impasto di farina di castagne: Migliaccio.
Anche mio padre lo chiamava migliaccio, evidentemente sbagliando. Un preparato per essere definito migliaccio ha il sangue di maiale come ingrediente principale, e non è il caso del castagnaccio. Il roventino è un tipo di migliaccio.