A Firenze ha un ruolo mangereccio indiscutibilmente, incontrovertibilmente,  inconfutabilmente assodato. E’ il RE del cibo da strada nelle nostre vie. I lampredottari ne sono custodi e le semelle lo scrigno ideale. Sulla Rivista Fiorentina l’abbiamo raccontato, con la dovuta riverenza, in questo articolo qua.

Oggi lo affrontiamo in maniera diversa, lo estraiamo dal suo brodo primordiale e lo disaccoppiamo dalla salsa verde, lo trattiamo alternativamente partendo da zero. Utilizziamo il lampredotto per arrivare ad un ragù con cui condire la pasta. Lunga? Corta? Fate voi, ma se è lunga per me il picio ci va benissimo, in alternativa un corto rigatone.

Ingredienti per il ragù lampredotto (2 barattoli da 4 persone):

1 carota
1 cipolla
1 costola di sedano
1 ciuffo di salvia
1 rametto di rosmarino
uno spicchio d’aglio
olio d’oliva toscano
1 bicchiere di vino bianco (Vernaccia o ciuffo di prezzemolo.
1 Kg. di lampredotto già pulito
200 gr. di passata di pomodoro
30 gr. di concentrato di pomodoro
peperoncino in polvere
sale e pepe

Preparazione:

Lavare bene, e per bene si intende bene, il lampredotto. In uno dei numerosi lavaggi potete mettere un poco di aceto bianco e lasciarcelo 10 minuti per poi lavarlo ancora. Sgocciolare il lampredotto e tagliatelo grossolanamente nella parte magra, la gala, e la parte più grassa, la spannocchia, tritatela più finemente, il tutto ovviamente a coltello. Tutto deve essere, ma non un macinato.

Il un tegame scaldate l’olio e appena è in temperatura mettete il trito di carota, cipolla e sedano e uno spicchio d’aglio schiacciato e intero, con la camicia, come si usa dire.  Lasciate soffriggere per una decina di minuti e stemperate con il bicchiere di vino bianco. Attendete l’evaporazione dell’alcool e lasciate restringere il liquido. A questo punto aggiungete il lampredotto.

Fate insaporire per 15 minuti girando sovente e poi mettete il ciuffo di salvia e il rametto di rosmarino. Lasciateli al massimo 10 minuti per estrarne il gusto ma non di più, in modo da non ritrovare decine di noiose foglioline di rosmarino a giro. Togliete anche l’aglio in camicia. Altri 10 minuti in cui mettete sale, pepe e peperoncino (senza esagerare) e poi aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro.

Ci vuole dall’ora e mezzo alle due ore a fiamma bassissima, girando ogni 20 minuti e controllando che non si asciughi troppo, nel caso aggiungete brodo caldo.

Verso fine cottura correggete di sale e pepe, se necessita, e poi spengete il fuoco.

Se pensavate di soddisfare la vostra motivata voglia vi va male, per avere un risultato ottimale conviene consumare il ragù il giorno dopo, dandogli il tempo di riposare e “maturare”.

Il giorno successivo potete soddisfare la vostra voglia, anche con una spolverata di parmigiano che ci sta bene.

Buon appetito fiorentini.

Jacopo Cioni
Jacopo Cioni
Ragù di lampredotto
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