Il ragù a Firenze, la mia ricetta

Il ragù è uno di quelle preparazioni che non può essere definito regionale, nemmeno provinciale, il ragù è personale. Ogni famiglia tramanda la sua ricetta. Nel mio caso me la sono creata dopo svariati tentativi fino ad ottenere una salsa di carne che riscontrasse il mio gusto.

Il ragù per me è sempre stato una preparazione divertente da realizzare e che accontenta sempre il desiderio di una buona pasta asciutta. Ho fatto ragù di tutto. Quello di carne che adesso vi racconto, di cinghiale, di agnello, di maiale, di capriolo, di colombacci, di nana, ecc. Mi permetto di inserire la mia idea di ragù tra le ricette fiorentine.

Va subito detto che il ragù deve essere unto, un ragù “magro” non condisce la pasta, non lega. L’altra cosa imprescindibile è il tempo di cottura, se sei sotto le 4 ore non si tratta di ragù, ma di brodaglia.

Normalmente le mie dosi sono abbondanti, faccio un bel pentolone e poi lo metto nei barattoli e lo congelo, pronto al bisogno per una pasta o per una lasagna.

INGREDIENTI PER IL RAGU’

2 kg. di macinata di manzo di buona qualità.
4 salsicce toscane.
350 gr. di cuori e fegatini di pollo
1 fetta di pancetta toscana spessa (non quella affumicata)
400 ml di Chianti di buona qualità
Olio toscano
500 gr. di pomodori pelati
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla molto grande o 2 medie
1 carota molto grande o 2 medie
2 coste di sedano
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di rosmarino (10 singoli aghi)
2 bacche di ginepro
la punta di un cucchiaino di timo secco
2 cucchiai di aceto

INGREDIENTI PER IL BRODO

1 osso
1 cipolla piccola
1 carota piccola
1 coste di sedano
10 gambi di prezzemolo fresco
1 pomodoro
1 chiodo di garofano
1 fettina di buccia di limone (solo la parte gialla)

Per prima cosa va fatto il brodo. Occorrono circa 3 ore o la metà se preferite la pentola a pressione.

In una pentola capiente si versa 1 litro d’acqua (passata attraverso una brocca filtrante per rimuovere odori di cloro), si aggiunge la cipolla sbucciata su cui si infilza il chiodo di garofano, la carota sbucciata, le coste di sedano, il prezzemolo il pomodoro inciso, pochissimo timo secco e una piccola fettina di buccia di limone. Si mette tutto insieme a freddo, compreso l’osso e del sale grosso. Poi si ripassa dopo tre ore. Il brodo è fatto quando le carote si spappolano premendole con il mestolo.

Dopo due ore di attesa per la formazione del brodo si sfrutta la terza ora in cui il brodo sobbolle e si comincia a preparare per il ragù.

Personalmente non trito, sbuccio e taglio la cipolla, la carota e il sedano in pezzi grossi. Trito invece molto finemente le quattro foglie di salvia, la foglia di alloro (rimuovendo l’anima), gli aghi di rosmarino e le due bacche di ginepro. Al trito fatto aggiungo la punta di un cucchiaino di timo secco. Eseguo anche una dadolata della fetta di pancetta.

In una grossa pentola metto dell’olio ad occupare tutto il fondo. Quando l’olio è ben caldo aggiungo la dadolata di pancetta e dopo un paio di minuti la cipolla, la carota e il sedano. Il mio soffritto va avanti per 20 minuti e dopo i primi 10 aggiungo il trito degli aromatizzanti. Nel caso si asciughi troppo stempero con con dell’acqua (che tra l’altro addolcisce la cipolla).

Nei 20 minuti in cui il soffritto progredisce pulisco i fegatini di pollo dalle parti bianche e poi li metto in acqua e aceto per 5 minuti al massimo. In quei 5 minuti spello le salsicce e le passo a filo di coltello. Rimuovo i fegatini dall’acqua e aceto e li mescolo con le salsicce continuando ad usare il coltello per sminuzzarli e incorporarli nella pasta delle salsicce.

Appena il soffritto è pronto si mette giù la trita di manzo e il composto di salciccia e fegatini e si comincia la rosolatura della carne. Occorrerà 15/20 minuti per rosolarla girandola ogni 2/3 minuti. Al momento che è ben rosolata si sfuma con 400 ml. di Chianti. Altri 10 minuti si devono attendere per far evaporare tutto l’alcool. Se facciamo un rapido calcolo siamo a 45/50 minuti di preparazione del ragù e quindi il brodo ha fatto almeno 2 h e 50 min. di pentola ed è probabilmente pronto.

A questo punto si aggiunge i 500 gr. di pelati, schiacciandoli bene con la mano prima di metterli in pentola, e si aggiunge i tre cucchiai di concentrato di pomodoro. Si aggiunge 3 ramaioli di brodo e si mette il fuoco al minimo.

Ogni mezzora si mescola bene e si aggiunge del brodo se necessario. Dopo le prime quattro mezzore si aggiunge del sale. si fanno altre quattro mezzore per un totale di circa 4 ore di cottura. Alla fine si corregge di sale e si lascia riposare altre 4 ore.

Finito il ragù si mette nei barattoli e in congelatore. Con il fondo della pentola, la sera stessa, si fa la prima pasta asciutta.