Ortaggi dimenticati a Firenze

Una serie di articoli su “antichi” ortaggi comunemente usati a Firenze nel passato e che oggi hanno perso il loro primato nelle cucine. Perso per l’evoluzione della cucina che ha preferito altre verdure a queste, magari organoletticamente migliori, ma forse persi anche per una filiera che economicamente traeva meno vantaggio da verdure che più facilmente si trovavano in natura e quindi di difficile commercializzazione.

Prima parte

L’antigelo dei contadini: la Cipolla d’Inverno o cipolla gallese

Se oggi a Firenze vogliamo comprare una “cipolla“, il pensiero vola subito alla dolcezza di Certaldo o alla classica Rossa Lunga. Nella Firenze del Trecento, tra le botteghe dei lanaioli e gli orti dei monaci a Santa Croce, invece poteva venire in mente la regina dei mesi freddi, cioè la cipolla d’inverno.

A dispetto del nome “gallese“, questa pianta non ha nulla a che fare con il Regno Unito, in quanto è originaria dell’Asia centro-orientale. Arrivò in Toscana in epoca antica e divenne una risorsa fondamentale per un motivo semplicissimo, resisteva al gelo. Mentre le normali cipolle rischiavano di marcire in cantina, questa varietà perenne non produceva un bulbo rotondo, ma fusti lunghi e foglie cave che crescevano anche sotto la neve. Per i fiorentini del Medioevo, era l’unica verdura fresca disponibile nei mesi di gennaio e febbraio, quando la tramontana congelava l’Arno.

Ma come la mangiavano i nostri antenati fiorentini?
Non finiva certo sui banchetti dei nobili, ma era la colonna portante della cucina popolare e dei rigidi giorni di “magro” imposti dalla Chiesa. La parte bianca, dolce e tenera, veniva stufata nell’olio d’oliva per fare da base a fumanti minestre di ceci e fagioli dall’occhio, versate poi sul pane raffermo. La parte verde e cava delle foglie veniva tritata finemente per arricchire gli “erbolati”, le storiche frittate e torte salate che gli operai della lana consumavano durante le pause di lavoro. Infine, era il segreto per ammorbidire i tagli di carne più duri e le frattaglie, dando vita a una salsa densa che è la vera e propria antenata della nostra celebre Francesina (il lesso rifatto). Un sapore perduto, a metà tra lo scalogno e il porro, che per secoli ha scaldato gli inverni all’ombra del Cupolone!

La Stellaria dei fossi: quando l’erbaccia diventava insalata

C’è una sottile ironia nel modo in cui la storia ribalta i ruoli. Quella che oggi i vivaisti fiorentini estirpano con rabbia dai vasi di azalee nel Medioevo era considerata una provvidenza del cielo. Parliamo della Stellaria, battezzata così per via di quei minuscoli fiori bianchi a cinque petali che sembrano costellazioni stampate sul fango. A Firenze, però, per il popolo era semplicemente il Centocchio a causa della sua capacità di ramificarsi all’infinito e coprire la terra con cento piccole foglie tonde.

La fortuna del Centocchio, nella Firenze dei vicoli stretti e dei mercati affamati, stava tutta nel suo calendario. Questa pianta ha un ciclo biologico ribelle, detesta il sole cocente dell’estate toscana e si risveglia solo quando l’autunno rinfresca l’aria, rimanendo verde, turgida e vitale per tutto l’inverno. Quando il freddo stringeva la morsa sulla città e le verdure degli orti diventavano un lusso per pochi, bastava uscire appena fuori dalle mura, verso i fossati che costeggiavano l’Arno, per trovare tappeti gratuiti.

In cucina, il Centocchio era l’equivalente odierno della valeriana. Le sue foglioline hanno una consistenza tenera e un sapore sorprendentemente dolce. Evoca il gusto dei piselli freschi appena sgranati. Nel Trecento non finiva nei calderoni a bollire per ore, si sarebbe liquefatta, ma diventava il cuore pulsante delle insalate crude dell’inverno, un vero toccasana contro lo scorbuto per i ceti più poveri.
I fiorentini lo consumavano semplicemente condito con un filo d’olio d’oliva grezzo e un pizzico di sale. I cuochi dell’epoca, inoltre, amavano pestarlo a crudo nel mortaio insieme a un po’ di formaggio marzolino per creare delle salse verdi invernali, perfette per dare una spinta di sapore al pane raffermo o per accompagnare le uova sode nei giorni di festa. Una pianta minima, nata spontanea tra i sassi, che ha sfamato la Firenze che costruiva la sua storia.

La “Gallina Grassa” che non fa brodo: il segreto verde delle balie fiorentine

Immaginate la delusione di un viandante medievale che, camminando affamato lungo i vicoli ombrosi di una Firenze trecentesca, sentiva parlare della Gallina Grassa sperando in un fumante e succulento spezzatino. In realtà, dietro questo nome così ingannevole e ruspante non si nascondeva alcun volatile, bensì una pianta selvatica tenace e generosa, che cresceva spontanea nei luoghi più umidi e freschi, all’ombra dei muretti a secco o lungo i fossati della piana dell’Arno.

La Gallina grassa era una vecchia conoscenza dei fiorentini del passato, legata soprattutto a una cerchia di lavoratrici fondamentali per l’epoca, le balie. I medici fiorentini del tempo la chiamavano infatti “erba delle mammelle” per via delle sue incredibili proprietà emollienti e lenitive, usate per curare le screpolature e le infiammazioni al seno delle donne che allattavano i figli delle ricche famiglie fiorentine.

Ma come finiva sulle tavole popolari della Firenze che fu?

Le sue foglie, morbide e vellutate, hanno un sapore leggermente amarognolo che ricorda molto quello della cicoria selvatica. Nel Medioevo, quando la carne era un miraggio per i ceti meno abbienti e i giorni di digiuno religioso imponevano pasti austeri, questa pianta diventava una risorsa preziosa. Le foglie più giovani e tenere venivano raccolte tra la primavera e l’estate per essere consumate crude in insalate selvatiche, spesso mescolate al centocchio per bilanciarne l’amaro con la dolcezza. La parte più matura della pianta, invece, veniva lessata e saltata in padella con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Questo trito verde diventava il ripieno perfetto per i celebri “torticelli” o “erbolati” dell’epoca. Veniva anche buttata nei calderoni per dare corpo alle calde minestre di cereali e legumi che sfamavano i lavoratori della lana dopo una lunga giornata di fatica.

Oggi la Gallina Grassa ha ripreso il suo posto tra le erbe selvatiche che nessuno nota più lungo i sentieri toscani, ma per secoli è stata la dimostrazione che nella Firenze medievale persino un’erbaccia da fossato poteva trasformarsi in salute per le madri e nutrimento per i figli del popolo.